Пет мајчиних сосова су основа свих класичних сосова
У кулинарској уметности, термин "мајчин сос" се односи на било који од пет основних сосева, који су полазне тачке за израду различитих секундарних сосова или "малих сосова".
Зове се мајка сосова, јер је свака као глава своје јединствене породице сосева.
Сос је у суштини течност плус нека врста средства за згушњавање заједно са другим састојцима за укус. Свака од пет мајчиних сосова направљена је са другом течном материјом и различитим средством за згушњавање - иако су три мајчине сосове згушнуте роуком , у сваком случају роук се кува различито време да би се произвела светлија или тамнија боја .
Испод ћемо срушити пет мајчаних сосева и показати примере неких од малих сосева који се могу направити из сваког сос од мајке.
01 од 05
Бецхамел СосПхилиппе Деснерцк / Гетти Имагес Бецхамел је вероватно најједноставнији од мајчиних сосева јер не захтева израду залиха. Ако имате млијеко, брашно и маслац, можете направити врло основни бешамел.
Бецхамел се производи згушњавањем врућег млека с једноставним бијелим роксом. Сос је затим ароматизован са луком, каранфили и мушкатним орашчићем и потопљен док не буде кремасто и баршунасто глатко.
Бецхамел се може користити као састојак у рецептурама од печених тестенина као што је лазање, али иу каселама. Али и то је основа за неке од најчешћих белих сосева, сосова за крему и сосова на бази сира. Ево неколико малих сосова направљених од бешамела:02 од 05
Велуте СауцеПхилиппе Деснерцк / Гетти Имагес Велоуте је још један релативно једноставни матични сос. Велуте сос је израђен тако да се беле боје замагљују са роуком и потом га убрзавају. Док је величина пилетине , направљена са пилећим чајем , најчешћи тип, ту су и веал велуте и велуте рибе .
Сваки од велуте је основа сопственог секундарног мајчиног соса. На пример, пилетина велоуте обогаћена кремом постаје Супреме Сос . Телетина велоуте згушнута са везом жуманца и крем постаје Аллеманде Сос . А риба велоуте плус бијело вино и тешка крема постају Бели вински сос .
Мали сосови од велоуте-а могу се директно извести из велоуте-а, или из сваког од три секундарне сосове. На пример:03 од 05
Еспагноле СосПхилиппе Деснерцк / Гетти Имагес Еспагноле Сауце, који се понекад назива и Бровн Сауце, је нешто сложенији мајчински сос. Еспагноле се прави згушњавањем смеђе боје са роксом. Дакле, у том смислу, сличан је велоуте. Разлика је у томе што је Еспагноле направљен са парадајзом пире и мирепоиком за дубљу боју и укус. Штавише, сама смеђа количина се прави од костију које су прво пржене како би додале боју и укус.
Еспагноле се традиционално додатно пречишћава како би произвео богат, дубоко укусни сос, који се зове деми-глаце . Деми-глаце је тада почетна тачка за израду разних малих сосева. Деми-глаце састоји се од мешавине половине Еспагнола, пола смеђих залиха, који се затим смањује за пола.
За кратак рез, можете прескочити деми-глаце корак и учинити мале сосове директно из Еспагнола. Изгубићете неки укус и тело, али ћете уштедјети време. Ево неколико примера малих сосова направљених од Еспагнола:04 од 05
Холландаисе СосПхилиппе Деснерцк / Гетти Имагес Холландаисе је за разлику од мајчиних сосова које смо поменуо до сада, али као што ћете видети, то је заиста тек течност и средство за згушњавање, плус ароме. Холландаисе је танги, маслачки сос направљен полако разблаженим појасом маслаца у топлим јајима. Дакле, текућина овде је разјашњено маслено, а средство за згушњавање је жуманца.
Холландаисе је емулгирани сос, а ми користимо разјашњено масло када правимо Холландаисе јер цијело масло, које садржи воду и млечне чврсте материје, може да прекине емулзију. Очишћено маслац је само чист буттерфат, па помаже да емулзија остане стабилна.
Холландаисе сос може се користити сам по себи, а посебно је укусно на морским плодовима, поврћем и јајима. Али ту су и велики број малих сосова који могу бити направљени од Холландаисе:05 од 05
Класични Томатни СосПхилиппе Деснерцк / Гетти Имагес Пети мајки сос је класични Томате Соуце. Овај сос личи на традиционални сос од парадајза који можемо користити на тестенине и пицу, али има много више укуса и захтева још неколико корака.
Прво, створимо слану свињетину, а затим суте ароматичног поврћа. Затим додамо парадајз, стоку и шунку, и потопимо је у рерну неколико сати. Кување сосова у пећници помаже у загревању равномерно и без гашења.
Традиционално, сос од тома је био задебљан роуком, а неки кувари га и даље припремају на овај начин. Али у стварности, сами парадајзови су довољни да изграде сос. Ево неколико малих сосова направљених од класичног сосом од тома: