У кулинарској уметности, емулзија је мешавина две течности које се уобичајено не мешају заједно, попут уља и сирћета.
Постоје две врсте емулзија: привремени и трајни. Примјер привремене емулзије је једноставан винаигрет . Комбинујете уље и сирће у теглу, мешајте их и удружују се за кратко време, али ако неко време седне, уље и сирћет ће почети да се одвајају.
Мајонеза је пример трајне емулзије, састоји се од жуманца и уља. Јолене румене боје и уље не би се међусобно мешали, али полако убрзавајући уље у жуманце, те две течности формирају стабилну емулзију која се неће одвојити.
Холандски сос је још једна стална емулзија, која је направљена од жуманца и разјашњеног маслаца . Разјашњено маслац је најбоље за формирање емулзије јер цијело путер садржи око 15 процената воде, а ова вода може дестабилизовати емулзију.
Одређене супстанце делују као емулгатори, што значи да помажу да се две течности удруже и остану заједно. У случају мајонеза и холландаисе, то је лецитин у жуманцима који делује као емулгатор.
Лецитин, масна супстанца која је растворљива у мастима и води, лако се комбинује и са јајним зрном и уље или маслацом, у суштини држећи те две течности заједно.
У стабилној емулзији, оно што се дешава је да капљице једне од течности постану равномјерно распршене унутар друге течности.
Настала течност је дебља од две оригиналне течности. У случају прераде салата, капљице уља се суспендују у сирћету.
Добар прах такође може помоћи у стабилизацији емулзије, а може и скроб. Зато је роук користан у задебљавању сосова . То је скроб у брашном који се придружи маслацу у течном стању.
Кукурузна кашика ради на исти начин. За то је и техника позната као монтер ау беурре, што је у суштини варијација на финалу везе која подразумијева мешање сировог путера у сосак непосредно прије служења, а капљице масти формирају емулзију са течностима у сосу.
Један мање очигледан пример хране која је емулзија је чоколада, која је емулзија млека и какао путера.
Заправо, само млеко је емулзија воде, чврстих протеина и буттерфата. Ако сте икада додали лимун сок у млијеко, или сте га могли кувати, ви сте видели како изгледа сасвим млијеко. Цурдлинг је рушење емулзије, што доводи до коагулације честица протеина и одвајања од течности .
Још један изненађујући пример нечега што је технички емулзија су одређене врсте кобасица и формееатса . Топли пси су емулгирана кобасица у којој се месо, масти и вода комбинују како би се формирало глатко пуњење које се потом пуњено у кућиште.