Кукуруз је уобичајено средство за згушњавање у кулинарској уметности, али ако га директно додате у течност коју желите да згушите, она ће се спустити. Да бисте згусли сос или супу са кукурузним шкробом, прво морате направити густу мешавину, што је мјешавина једнаких дијелова кукурузног и течног (обично вода, стокова или вина).
Важно је направити густу течност хладном течном материјом, а затим додати густину у умирући сос.
Како функционише јесте да су молекули кукуруза попут малих спужва: они упијају воду и шире како то раде. Иста ствар се дешава са било којим скроба: размислите о томе како се пиринач или овсена каша или полента уздижу и проширују по волумену.
Цорнстарцх даје сјајни сјај текућинама које се губе, тако да се више користе у слатким сосовима и питаћим пуњењем него у слатким сосовима и сосама. Ипак, ради добро и лако се користи:
- За сваку чашу течности, желите да се згушите, почните са 1 жлица кукурузног скроба у малој посуди. Додајте једнаку количину хладне течности и мешајте док се глатке пасте не формирају. Ово је твоја муља.
- Разблажите муљу у врућу течну течност коју желите да згушите. Додајте до вреле и симулирајте све док се не скуван укус. Међутим, не скувајте дуже, јер се скроб може сломити и течност ће се поновити.
Нешто што треба запамтити када користите кукурузни кантар: Ако је ваш сосак прилично кисел (на пример, можда је на бази парадајза), киселина ће узроковати да кукурузни шкроб изгуби неку његову ефикасност као загађивач.
У том случају, можете заменити стрелица или тапиока скроб.
Тапиока или стрелица су такође боља опција ако оно што намеравате јесте нешто што планирате замрзнути јер кукурузни кантар може замрзнути када је у питању спужвасту текстуру.
Насупрот томе, немојте користити стрелицу за згушњавање крема или сосова на бази млека, јер стрелица у комбинацији са млеком може бити мало слимаста.
Замешавајућа својства кукуруза могу вам помоћи и на друге начине. Претпоставимо да правите помфрит , и постаје водено. То се често дешава када ваш вок или тањир није довољно врућ : све течности од веггија и меса излазе, што доводи до тога да је храна парна него да се прља. Могао си то дозволити да се смањиш, али ћеш само превладати своје веггије. Уместо тога, додајте мало кукурузног шкриљца (опет, уверите се да ћете направити муљеву) и за тренутак или два, све те додатне течности ће се гајити у укусни сос.