Неки резови меса су нежнији од других. То је само кулинарска и биолошка чињеница.
На другом месту смо разговарали о томе како купити нежне резове меса и припремити их како треба , како би остали нежни. Оно о чему ћемо овде разговарати јесте начин на који се узимају оштре резове меса и учините их нежним.
Постоје тачно три начина за то. Који се користи зависи од врсте меса и зашто је на првом месту тешко.
Шта тврдо тврде масти?
Уопштено гледано, вежбање тоугхенс мишића. А месо је мишић. Дакле, вежбање мишића постаје све теже, месо ће бити теже.
То значи да су у случају руковања велики мишићи око ноге и рамена, који се користе за покретање и подржавање тежине животиња, тежи.
Мишеви високи дуж леђа и ребри добијају мање вежбања, тако да су више нежни. Овде се појављује израз "високо на свињи", али се једнако односи и на говедину, јагњетину и телетину (иако је јагње и телетина прилично неупадљиво).
Мишеви су такође оптерећени узрастом, тако да је млађа животиња, то ће бити боље него његово месо.
Најзад, прекомерно месо може проузроковати да постане тешко. То је зато што топлота узрокује да се протеини у месу постају чвршћи. Такође у суштини стисне сокове из ње, чинећи га сувим и чврстим.
Шта чини месо жвакање?
Жвакање није потпуно исто као и жилавост - иако је тврдо месо свакако жвакање.
Жућност је везана за везивно ткиво и дужину мишићних влакана.
Везивно ткиво може значити густе комаде жлебова између мишића, или може значити листове влакнастог колагена који окружују мишићна влакна.
У сваком случају, везивно ткиво је жвакање. А само ако је кувано неправилно, постаје све чешће.
Коначно, сви мишићи немају исту структуру. Мишеви су направљени од влакана, у основи дугих протеина, који су груписани заједно у снопове, који су заузети у колагенима. Неки снопови имају више влакана у њима него други, чинећи месо зрно грубом. Дуга, дебела мишићна влакна биће тежа за жвакање.
Сада ћемо расправљати о три (и само три) начина да понудимо месо.
1. Кување месо може учинити Тендер
Месо које је високо у везивном ткиву може се растворити кувањем док се колаген не отопи, што почиње да се деси када се загреје на између 160 и 200 Ф. И када се топи, претвара се у желатин, што је мекан и џигли него тежак и жвакање.
Ово се не деси одмах. Може потрајати сатима. Тендеринг на овај начин захтева стрпљење.
Али ваше стрпљење ће бити награђено. Утапани желатински премази и окружују мишићна влакна, дајући месу влажну, соћну текстуру - иако је добро кувана.
Једна од главних техника за постизање овога је избушивање , што је техника кухања влажне и топлине, у којој је месо потопљено барем делимично у неку врсту течности, која се онда одржава нежним звуком у временском периоду довољном да се разбије колаген.
Друга метода је традиционални роштиљ који у основи подразумева загревање ваздуха око меса на око 225 Ф и омогућавање кувању дуго времена, понекад осам сати или више. И не мора бити чист ваздух - понекад је дим, што додаје укус.
У сваком случају, топљење колагена у месу је одличан начин да се то понуди.
2. Поунд Ит Витх Меат Маллет
Други начин да се бавите колагеном је да га срушите. Ово је корисна техника ако желите да понудите бифтек. Постоји велики број маштарских машина и алата, али најосновнији начин је са месним прсима.
Месни маллетс обично имају двије површине - равну страну и страну са пуно малих тачака на њој.
Убризгавање шницла са тачкастом страницом ће срезати везивно ткиво, као и мишићна влакна.
Ово дозвољава бифтек са пуно везивног ткива који се кува на високој врућини, а не бити сувише тешки за јело.
Зрнасте кикирики се понекад зову кукови од кубе , јер су отворе које је креирао кладионица обликоване као коцке.
Кукови од коцке неће бити тако ситни као гризли говеда , на пример, и сигурно их никада нећете заменити за говеђ . Али ударање је брз и једноставан начин за бријање бифтек.
Поундинг такође има предност изравнавања меса, што му омогућава да се кува брже. Што дуже бифтек потроши преко врућине, он ће сушити. И пошто је суво месо теже, очување сокова ће произвести још бољи стеак.
(Ово такође функционише са кокољима од кокошака, као што је за израду пилећег пиццата , али обично бисте користили равну страну млета , а не оштећену страну.)
3. Лупите га на зрнце
Коначно, ту је резање-посебно, резање танко и против зрна .
Раније смо причали о тим пакетима мишића. Стакло бокса има врло дуга мишићна влакна, а они трају дужину зрна.
Могли бисте да кувате крумпир са боковима савршено средње ретке , али ако сте га резили дуж зрна, осећао би се као да сте жвакали густе гумене траке.
Резање на зрну скраћује та влакна, што значи много мање посла за ваше чељусти и зубе. Срећом, кикирики који се најчешће требају резати против зрна су они са најизраженијим, очигледно видљивим зрном, тако да лако можете да кажете који правац ће се резати. Чак и ако је потребно тренутак да се оријентишете, то је тренутак добро потрошен.
Али чекај. Шта о маринирању?
Значи то је то. Кувајте га, баците или исеците. Можда сте приметили да нисмо споменули маринирање. Једна од најчешћих погрешних схватања је да можете убрзати бифтек маринирањем. Међутим, то једноставно није тако. Иако је то сјајна техника за давање укуса, маринирање не скупља месо .