Резање против зрна: пустање меса и остали савети
Резање меса не само да помаже да се уклапа у вашу плочу и у уста, већ и помаже да се олакшава, олакшава жвакање, а тиме и више површина до ваших укуса, чак и побољшава свој укус.
Најкритичнији елемент резања меса односи се на резање на зрну, у коју ћемо ускоро ући. Али то није важно како си резно ваше месо. То је такодје кад га исечете.
У сврху ове дискусије фокусирали смо се на резање пржених меса , без костију и костију у роштиљу, као што су главно ребро или нож јагњетине, као и малопродајни резови као што су бочни бифтек и бифтек који су обично резани у појединачне порције после кухање.
Другим речима, говоримо о резању који се дешава на плочи за резање, а не на плочи.
Одмарање меса пре резања
На кратко, право време за резање вашег меса је након што је имао прилику да се одморите.
Одмарање меса једноставно значи чекати неколико минута након што га извадите из пећнице или са грилла пре него што га резујете или сервирате. Месо које је одмарало биће много мање него месо које се одмах исецује одмах након што га извади са топлине.
Тај комад меса на резној плочи састоји се од милиона ћелија испуњених течностима. И та течност је извор сокова у месу. Када кухате шницлу или печење, топлота из рерне или грила доводи до тога да се склопи, истиснула га као руку која је исцрпљивала балон воде.
Овај притисак сили течност из ћелија и у простор између мишићних влакана.
Резање меса одмах би резултирало соковима који се просипају на резну плочу. И мрзите то да видите, јер свака капљица сока на табли за резање је једна мање капљица која завршава у устима.
На срећу, решење је једноставно: само сачекајте неколико минута. Чекање оставља хладно месо, а када се хлади, ти сокови се поново опорављају у своје ћелије. На тај начин, када резите месо, ти сокови остају у месу где припадају. Ево више информација о томе зашто вам треба одморити своје месо .
Резање против зрна
Овај савет је довољно често, али често, то нема објашњења. Какво зрно? Шта то уопште значи?
Најбољи начин да се то разуме је гледање у шницлу са веома израженим зрном, попут бифтек-стакла или шницла од сукње . Заиста, ово су врсте зрна где ће вам рецепта вероватно позвати да их одсечете на зрно.
Сада, ако немате бифтек испред себе, погледајте слику изнад. Можете врло јасно видети појединачне прамене меса које пролазе дуж стабла. То је зрно.
Такође можете видети да се нож одсече кроз те нити, а не паралелно са њима. То је резање против зрна.
Разлог за резање меса овако је олакшати жвакање. Месо је тешко због присуства протеина који се назива колаген, што је врло тешко и жвакање. Постоје само три начина за подмлађивање меса , а свака метода се своди на омекшавање или растављање тог колагена.
Свака од тих појединачних мишићних ћелија је уствари скуп мишићних влакана. Сваки сноп је умотан у колаген.
Колаген се може разбити спорим кухањем на ниским температурама, што је управо оно што се дешава када се меса месо . Али то се не деси одмах. Може потрајати сатима.
Са бифтеком, кувамо га брзо и врло врело. Што значи да ти колагенски плашти немају времена за омекшавање, тако да ће ти мишићи и даље бити тешки и жвакати.
Оно што покушавамо је да што више скратимо те жице, тако да ваши зуби и чељусти имају мање посла. То значи да је не само да је потребно месо одрезати на зрно, већ желите да га исечите што је могуће танко могуће. То је зато што када се исечите на зрно, тањи крајеви означавају краће траке.
Колико је танак довољно танак?
Добро питање. Одговор: Што је танко могуће. Али, ако можете да га смањите на 1/4 инча, бићете у реду.
У неким случајевима, посебно са шницлом, постоји додатни корак. Зато што је толико дуго, а зрно траје читаву дужину зрна, није могуће уништити цијелу ствар против зрна.
Оно што треба да урадите је да га пресечете на можда три краћа одељка дуж зрна, а затим их одсечите на зрно.
Напокон, запамтите да није довољно да се једноставно исечите на зрно - потребно је да га танко исечите на зрно.
Више Савети за резање меса
Користите дугачке потезе: немојте да се креснете. Уопштено гледано, то значи коришћење дугачког ножа, дужи од уобичајеног кухињског ножа. Нож за резање може бити дугачак до 14 инча, са танким и флексибилним сечивом. Говорећи о ножевима ...
Користите оштри нож: ово важи за сваки нож који користите у кухињи, али мање мање када се ради о резању меса. Оштри нож олакшава рад резања и пошто морате притиснути приликом сечења, сечиво мање изгледа. Али, и оштар нож ће произвести чист, уредан рез, уместо грубих, оштрих.
Користите виле за резбарење: Ове дугачке двоструке вилице стварно служе сврси. Не морате нужно да возите те сипе све до меса. Врезна вилица је више у томе да држите печење стабилно док се резно. Без обзира да ли се склањате према виљушку или далеко од ње, дуги зубци такође држе прсте од сечива.
Урезивање на пристрасност: Обично када се исечете на печени или бифтек, нема разлога да се урезујете на било који други угао од 90 степени. Снимите печену кобасицу без кости . Смирите се доле.
Али постоје изузеци. Када се резали костимом у роштиљу, као што је јагњетина , може бити од помоћи да се одсече под углом, а не паралелно са костом, а не и праволинијским. Уместо тога, тежите за угао од 45 степени, резање глатких, дугих потеза са широког краја дршке према уском крају.
Са овим саветима и триковима, сигурни смо да сте на путу да постанете господар меса у вашем кругу!