Када загризите у комад меса, колико уживате, то зависи од три ствари: укус, нежност и сочност. Чак и ако не свесно обратите пажњу на те три квалитете, ваша уста су.
Окус и осећај су одређени резом меса , каквим су вежбали мишићи, садржај масти, старост животиње и доношење кувања. Постоји читав низ фактора.
Јуицинесс, с друге стране, говори о садржају воде у мишићном ткиву, који се не разликује толико много по типовима мишића.
Месо је природно сочно. Трик га кува тако да остане на тај начин.
Одмарање чува сокове у месу
Углавном, то значи да га не превлада. Прекуван месо је суво месо, период.
Али пећница није једино место печено месо може изгубити своје сокове. Такође се може десити на табли за сечење.
Да би разумели зашто одмарање помаже у одржавању сокова у месу, помаже вам да визуализујете комад меса као мрежу ћелија, свака од њих попуњена течношћу.
Када га ставите у пећницу, топлота узрокује ћелије да се склопи, истискујући течност и даље од топлоте, према центру печења. Ако сте га одмах резали, све те течности би се испустиле на вашу таблу за резање.
Међутим, ако сачекате неколико минута, месо се хлади и мишићна влакна се опусте. Одвајају се, омогућавајући сокови да се редистрибуирају кроз месо. Те ћелије га натопи натраг натраг.
И даље ћете видети малу сок ако га одсечете.
Али већина ће остати у месу, што значи да ћете га пробати, а не видети.
Имајте на уму да се ова реабсорпција сокова неће десити ако преврнеш своје месо. Поред тога што више сокне више сокова од меса, прекомерна употреба узрокује да се протеинске ћелије трајно стисну, што значи да сокови (или оно што је остало од њих) не могу назадовати.
Рестинг Меат дозвољава да се охлади
Ово неуглагање је функција температуре. Конкретно, то се дешава на око 120 до 125 Ф, након што сте извадили месо из рерне и његова температура се враћала назад од 130 до 135 Ф (уз претпоставку да је средња ретка).
За печење средње величине, укључујући целу пржену пилиће и пржену ћуреће ћурке , ово може трајати око 20 минута. За веће печење, укључујући целе пуране, 5 минута по фунти је добар балон. Зрно, кухано на роштиљу, треба одморити 5-7 минута по бифтеку. Слика 3-5 минута по гриловани пилећи груди.
Можеш да покријеш шницле или пилеће груди лабаво са фолијом, тако да неће превише брзо прехладити. Али са већим печењем, можете и прескакати фолију. На крају крајева, желите да се охлади.
У сваком случају, када печете већи комад меса, мало вам је лакше јер можете користити месометарски термометар. Врста коју убаците у најдубљи део меса и оставите док печете.
Не само да ће вам то помоћи да не прекомерујете месо, већ ће вам такође рећи када је довољно одмора.
То је зато што се одмара око дозвољавања да се месо охлади на 120 до 125 Ф. Једноставно оставите сонду у месу када га уклоните из рерне.
Када удари 120 Ф, почните са резањем.
Када се не одморити
Одмарање је неопходно само ако користите технику високог грејања, као што су печење , пилинг или печење на жару . Што је температура кухања нижа, то ће вам мање времена за одмор.
Поред тога, није потребан никакав одмор уколико креснете комад меса (који укључује све што кувате у крчкоти).
Коначно, узимање времена да се одморимо комад меса може да вежба нашу стрпљиву мишицу, што је можда и најважнији посао.
На срећу, постоји техника кувања у којој се месо лагано пече на ниској температури, а затим је дозвољено да се одмара. Последњи корак је враћање у врло врућу пећницу довољно дуго да се окријева споља. Једном када је таман, можете одмах да га послужите. Ово може бити згодно када ваши гости почну да пјевају за храну.