Реч "глутен" се бави овим данима на исти начин на који се реч "комунистички" вратила педесетих година прошлог века - само уместо Црвене угрожености, данас је то више као Хлебна претња.
Сигурно, око једног процента становништва (1 од 100 људи) пати од аутоимунског поремећаја под називом целиакова болест, у којој потрошња глутена проузрокује оштећење црева. Ово, пак, спречава нормалну апсорпцију хранљивих материја, што доводи до неухрањености.
То је озбиљно стање, а пацијенти из целиака морају бити опрезни да избегну глутен.
Али шта је тачно глутен, и како то схвата у кулинарској уметности?
Шта је глутен?
Глутен је комбинација природних протеина пронађених у пшеници иу много мањој мери у ражи и јечму. Молекули глутена се активирају када се брашно умеша, а затим гњечено или мијешано. Када се ово деси, глутен се буквално протеже док протеини формирају дуже и дуже ланце.
Ови дугачки протеински ланци су прилично еластични, због чега можете проширити комад теста без рушења или рушења. Слично је балону.
Ова еластична својина глутена тада функционише са гасовима које произведе квасац или други средство за уљепшавање. Гасови надувавају ове глутенове балоне, што узрокује да се тегови расту. Коначно, када се пече, тесто се чврсто у напуњеном стању, дајући хлебу својој структури.
Које врсте брашна садрже највише глутена?
Постоје различите сорте пшенице, од којих свака садржи свој садржај глутена. Брашеви од висококалекатне пшенице се зову јака брашна и користе се за израду хлеба, багела, тестенина и пица корузе . Брашеви од мекше, ниско-глутена пшенице називају се слаба брашна и користе се за израду колача и деликатних пецива.
Свеобразно брашно је формулисано тако да садржи средњи садржај глутена од око 12 процената или више. Ово чини добро средство за брушење које се може користити за читав спектар печења.
Како глутен игра улогу у печењу?
Без глутена, печена роба неће задржати свој облик. Зато се пшенично брашно користи у печењу. Када се глутени у пшеници растегнути кроз процес гњечења или мешања, формирају мале џепове који се затим могу надувати од стране гасова које изда агенс за уљепшавање. Када се ови ваздушни џепови надувају, тесто се шири или подиже.
А пошто је глутен протеин, ојачава се када се загреје - баш као што се протеини у јајима чврсто ствара када га кувамо. Ово очвршћавање молекула глутена је оно што омогућава хлебу да задржи свој облик и даје јој чврсту текстуру.
Што је тесто мешано или гњечено, то се више развија глутен. Зато ми мешамо тесто за колаче или пецива у краћем времену него за круну француске ролнице.
Како се масноћа слаже са глутеном?
У печењу масти утичу на процес развоја глутена. Колачићи су више крхки од хлеба, јер имају више масти у њима. Оно што се дешава је да масти молекула окружују и буквално скраћују жљебове глутена, тако да се не могу истегнути толико.
Тамо добијамо назив "скраћивање", као и мекане колаче.
Постоји ли глутен у тестенинама?
Глутен је такође кључна компонента у хранама које нису печене, као што су тестенине. Глутен је оно што даје тестенини чврсту текстуру. Снажна брашна, као што су дурум пшеница, добра су за производњу тестенина због високог садржаја глутена. Тестенине направљене од брашна ниско-глутена биће сувише меке и кашасте.
Да ли је могуће печење без глутена?
Глутен обезбеђује структуру и жвакање, али је то једини начин стварања лагане, ваздушне печене робе. То је зато што се, без глутена, хлеб неће подићи. Због тога, ако сте икада пробали хлеб без глутена , они су тако тешки и густи. Они су заиста само груди скроба.
То не значи да зрна која имају мало или без глутена се не користе за печење. Само им треба мала помоћ - у облику пшеничног брашна.
Ржени хлеб обично садржи више пшеничног брашна од ражевог брашна . Кукурузу такође недостаје глутен, због чега је кукуруз израђен од пола кукурузног семена, полунастог пшеничног брашна.