Печење немачког хлеба

Када особа почне да пеке хлеб, они су узбуђени само да би постигли јестиви производ. Касније у својој хљебној пекарској храни, желе да пеку баке баш као што то раде у пекари. И ако су у Европи, заиста желе да дуплирају европски хлеб у стилу.

Печење европског стилског хлеба

Дуплирање европског стила хлеба одувијек је било тешко за кућног пекара, али како се знање о занатству и професионалном печењу постаје доступније на интернету иу признатим књигама за печење, алати и састојци су такође постали доступни.

На пример, уместо само три различита брашна у продавници прехрамбених производа (бела, пшеница и колач), сада имамо много више од тога да изаберемо. Напади су такође направљени на дуплирању кора у кућној рерни и смањују формуле пекара да раде у породичном окружењу.

Ипак, пратећи немачки или европски рецепт, поготово на оригиналном језику, представља препреке. Једна од највећих препрека за поновну прераду хљеба у Европи је гдје пронаћи састојке који су најсличнији оригиналу.

Како је брашно млевено

Брашно, на примјер, је врло различит састојак, зависно од тога гдје је узгајан, како је тла и лијечена, па чак и на вријеме током сезоне раста. Млинови брашна то узимају у обзир приликом производње својих производа, али тачна комбинација пшенице и метала и услова млевења и даље се често сматра трговачким тајнама. Због тога, иако можете да користите свако намјенско брашно за рецепт, постићете најбоље резултате ако користите исту марку и врсту брашна који се позива у рецепту или кухар.

Постоји стотине сорти пшенице које се користе за брашно. Они се обично категоришу до времена засада (зима или пролећа) и да ли су високи или ниски протеини (тврди - високи протеин или меко - ниски протеин), што указује на приближне нивое глутена.

Бела брашна се млевена од меких и тврдих пшеничних сојина који су раздвојени у потоке кроз сејање.

Токови се рекомбинују како би се стварала брашна са различитим својствима. Прво сечење уклања већину мрамора и клица и оставља "равно брашно" или "100% екстракцијско брашно". Средства се уклањају и користе углавном за сточну храну, али се могу додати још касније како би постигли цео производ пшенице.

Цијели пшенични брашни се најчешће производе рекомбиновањем различитих токова брашна и додавањем натрагих и млевених брана и клица. Ово повећава рок трајања и резултира у јединственом производу. Неки људи воле да раширију своје пшенице и ражи непосредно пре печења и не пролазе се. Брашно је свеже и понаша се другачије од зрелог брашна. Претпоставља се да је хранљивији.

• Прочитајте детаљни опис млевења брашна од стране Северноамеричког удружења млинара.
• Гледајте кратак (10 минута) видео снимак млинског млијека који вам показује различите кораке у процесу брушења ваљака.
• Прочитајте чланак о историји млевења.
• Овај видео показује како функционише ручни камени млин (ротациони квач).

Равно брашно се потом премешта у "патентно брашно" (висококвалитетно бијело брашно), остављајући "прво бистро брашно", које садржи неке резидуалне клице и мекиње и боје боје од патента брашна.

Стотине токова се могу добити од сваког процеса млевења, а затим се мјешовито креирају брашна специфична за преференте печења и географска подручја. Неке млинове брашна чине брашно које је исто када се купи широм земље. Брендови као што су Кинг Артхур брашно и златно брашно брашно су два од њих. Остали брендови су високо локализовани и произведени су уз навике печења на том подручју. На југу САД, на пример, локално брашно је највероватније ниско протеинско брашно добро за кекс и колаче.

Врсте брашна

Пецива и торте од брашна карактеришу ниски садржај беланчевина (ниски глутен), што доводи до црвене текстуре која се преферира у колачима, питу корица и кекса. Ово су више или мање еквивалентно немачком 405 брашном, француском 40 брашна и италијанском 00 брашном.

Свеобразно брашно се може направити како би направио бијели хлеб и добро је у квасцима.

Његов еквивалент је немачки 550, француски 55 и италијански 0 брашна. Ово је апроксимација јер постоје мале разлике између тога како се брашно фино млевено и "рецепт" или састав сваког брашна из различитих млинова. Најбоље је да пробате различита брашна у истом рецепту, а затим наставите да купујете онај који вам даје најбоље резултате.

Високо глутенско или хљебно брашно је бело брашно са високим садржајем протеина, који се користи за повећање раздвајања у бијелом и мјешовитом брашном брашном. Сматра се да је његов еквивалент немачко брашно 812, француско 80 брашна и италијанско брашно.

Ржина брашна за хлеб

Немачка је једна од ретких земаља која обилно користи брашно. Рж је донет из Азије у праисторијским временима и опширно се гајио у средњем вијеку као хљеб и за дестилацију алкохола. Расте на сиромашном, песковитом тлу и под мјешовитим временским условима, док пшеница најбоље расте у топлој сухи клими, па упркос слабијим приносима од пшенице, то је био избор зрна у хладнијим подручјима.

Постоје неке шпекулације да је раж у Француској и Италији пало из услуге јер је пшенично брашно постало доступније због преваленције ергот ( Цлавицепс пурпуреа , гливица) у зрну зрна . Док ергот може заразити пшеницу и друга житарска зрна , она преферира ражи као домаћин. Такође расте под хладним и влажним условима, где пшеница не ради. Када је зрно високо заражено ерготом и не очисти пре млевења у брашно, људи и стока се могу отровати и чак умријети (више о историји ергота овде).

Немачка, Пољска и друге земље Источне Европе ослањале су се на ражњу да расте у неповољним условима и предузете мере да се смањи или чак елиминише гљивица из зрна. Мјере укључују чишћење семена и примјену различитих фунгицида.

Ржени брашни хлебови и даље се производе и конзумирају због традиције, укуса и зато што ражи има много здравствених користи. Истраживачи из Лунда из Шведске су 2010. године објавили истраживања која показују да је чак и лагано ржено брашно (без отвора) добро за ниво шећера у крви.

Отвори такође садрже важне минерале и витамине.

Хемијска ржинска маст

Ржено брашно може бити незгодно за рад, јер су шећери (угљени хидрати) који се зову пентозе (ксилоза, арабиноза) смањују способност протеина глутена да формирају истегнуте, шупље површине које помажу у хватању гаса у хљеб, али саме су одговорне за заробљавање воде и изградње црна "скела". Шљокице у брашном помажу овом скелу држати заједно и створити хлеб који се не сруши.

Међутим, с обзиром да се ови скробови могу урезати у многе мање делове помоћу алфа-амилаза (врста ензима), што би смањило њихову способност интеракције са пентозама, користи се ниског пХ (киселог сода) за инхибирање амилазе. (Погледајте и овај унос на "Сауертеиг".)

Сва ова интеракција чине мрвицу ражног хлеба губе од пшеничног хлеба. Често раж се користи заједно са пшеничним брашном да би учинио оно што Немци зову "Мисцхброт".

Садржај пепела и брзина екстракције

Бројеви на немачким пакетима за брашно представљају милиграме пепела који су остали на 100 грама брашна сагореване у пећници за муфтање на 900 ° Ц. Што је садржај пепела већи, више брана се оставља у брашном и што је ближе пшеничном брашном. Садржај пепела је у корелацији са, али у потпуности не представља стопу екстракције. Многе америчке компаније одбијају да дају тај број (Голд Медал Флоур, комуникација путем е-поште), али обећавају доследан производ током времена.

• Више о садржају пепела овде.

Стопа екстракције описује степен раздвајања отвора из ендосперма и мери се у процентима. 100% екстракција или брашно са директним пролазом није исто као и брашно од целог зрна. То је прво раздвајање ендосперма из већине брана и клица. Приближно 72 килограма брашна од правог протока добија се од 100 килограма пшенице. Остатак је миддлингс, који се хране животињама или регру за производе из целог пшенице.

Што је нижи проценат екстракције, бледе брашно. И брзина екстракције и садржај пепела помажу професионалном пекару да одреди колико течности, квасца, времена и других састојака користи брашно како би се постигао прави крајњи производ. Што се тиче домаћих пекара, морамо зависити од пробних и грешака и претпоставити да ће млин за млеву учинити производ истим, од серије до шарже.

Избељива и обогаћена брашна

Брашно садржи каротеноиде који су жућкасти. Бељење чини брашно бело. Такође оксидише површину брашна, што помаже у развоју глутена. Ово доводи до пухања производа. Средства за затезање су такође додата да би се повећао развој глутена. Ово би се десило само по себи, али додавање ових агената убрзава процес.

Кроз вештачко бељење и сазревање, као и уклањање мекиња и клица, многи витамини су изгубљени. Оне се делимично замењују обогаћивањем брашна специфично са витаминима Б и гвожђем. Понекад се додаје и калцијум (овде видите правилнике ФДА).

Дефиниција "Мисцхброт"

"Мисцхброт" се такође назива "Грауброт" (сиви крух) у јужној Немачкој или "Сцхварзброт" у Аустрији и Швајцарској. Дефинисан је као хљеб са кашом или квасом и мешавином пшенице и ражених брашна. Многи, ако не и већини, хлебови у Немачкој су технички "Мисцхброте".

• "Роггенмисцхброт", или раж мешани хлеб, садржи 51 - 89% ржено брашно.
• "Веизенмисцхброт", или пшенични мешани хлеб, садржи 51-89% пшеничног брашна.
• "Мисцхброт" или мешани хлеб је 50-50% мешавина пшенице и ржених брашна.

Како се повећава количина ражног брашна у хлебу, дуже остане хлеб свежи и јачи је окус ржи. Што више пшеничног брашна, то је већи ниво хлеба и "блажи" укус.

Ту је и популарни ражњи хлеб под називом пумперницкел, који је био западни фалијски специјалитет (Оснабруцк и околина). Састоји се од пукотина и цијелог ражњака који су натопљени преко ноћи у врелу воду, затим пакују у затворени калуп и паре 16 до 24 сата. Савремена производња је овај пут смањила на 12 сати додавањем квасца или киселог у смешу како би се топлота пробила кроз густо тесто кроз раст. Често се додаје сируп шећерне репе, али укус и арома потичу од карамелизације и Маиллардове реакције током печења. Може се складиштити неколико месеци већ неколико година и употребљава се у средњем веку као хитни оброк.

Табела типова Ржиних брашна и европских апроксимација

• Фресх Лоаф
• Краљ Артхур брашно
• Тхе Артисан
• Хлеб Бакерс Гуилд оф Америца
• Производи од брашна и оброка од историјских млинова
• Бртвљење брашна и сифтинг
• Слике индустријских глодалица
• Северноамеричко удружење млинара
• Бобова црвена млин