Компоненте брашна
Данас постоји много врста брашна на тржишту и са мало основних знања, моћи ћете да се крећете кроз пецат као про. Сазнајте о компонентама, карактеристикама и најбољој употреби за најчешће сорте брашна.
Брашно је прашкаста супстанца створена када се суво зрно расте. Ово се назива процесом млевења. Најчешће сорте брашна израђене су од пшенице, иако се било какво зрно може производити у брашно, укључујући пиринач, овас, кукуруз или јечам.
Компоненте брашна
Поред врсте зрна које се користи, брашно се такође разликује у зависности од тога који део зрна се задржава током процеса млевења. Ово може укључивати ендосперм, мекиње или клице.
- Ендосперм: Ово је скробни центар зрна, који садржи угљене хидрате, протеине и малу количину уља. Већина једноставних бијелих брашна садржи само овај део зрна.
- Мозак: Спољна лупина зрна, позната као брана, додаје текстуру, боју и влакна у брашно. Бран даје пуно брашно њиховој карактеристичној смеђој боји и грубој текстури.
- Клице: клица је репродуктивни епицентар зрна и концентрирани је извор хранљивих материја. Брашно које задржава клице током процеса млевења садржи више витамина, минерала и влакана.
- Глутен: Глутен је протеин који се наравно налази у ендосперму пшенице. Она даје чврстоћу, еластичност и карактеристичну жвакат текстуру за квасац , тестенину и пицу .
Заједничке врсте брашна
Свеобухватно: брашно за све намене израђено је од ендосперма пшенице. Ово брашно је често избељено да би му дало чист, бели изглед и обогаћено да укључи хранљиве материје које су изгубљене због уклањања клица и мекиња. Свеобухватно брашно има средњу равнотежу скроба и протеина, тако да се може користити у широком спектру производа без превише тешког или превише осјетљивог.
Небељено: небељено брашно је слично у саставу за свеобухватно брашно, али није хемијски избељено. Небељено брашно се може успешно користити у што већем броју рецепата као брашно за све намене. Небељено брашно је добар избор за оне који се баве чистоћи окуса или изложености хемикалијама.
Хлебно брашно: Хлебно брашно садржи већи однос протеина до угљених хидрата од вишенамјенског, који производи јаче тесто. Снажна матрица глутена обезбеђује структуру растућем тесту и даје крајњем производу лепу, жвакану текстуру.
Брашно за колаче: брашно за колаче садржи мање протеина него за све намене и млевено је до финије текстуре. Ова два фактора заједно стварају мекшу и осјетљивију мрвицу. Брашно за торте је често избељено како би се побољшао његов изглед.
Пастирно брашно: тесто брашно садржи садржај средњег протеина и између биљног и бундевог брашна у текстури. У финој текстури произведена је слатка пахуљица, док нешто нижи садржај протеина спречава да пецива буде превише густа или жвакана. Поред пецива, ово брашно је одлично за прављење кекса , кекса и брза храна.
Саморегулација: саморазливено брашно се углавном користи за производњу бисквита и других брза храна . Састоји се од вишенамјенског брашна, соли и агенса за чишћење хемикалија као што је прашак за пециво .
Само-растуће брашно никад не би требало користити за производњу квасца.
Цело пшенично брашно : Пшенично брашно се производи млевењем цијелог зрна (ендосперма, мекиња и клица). Ово брашно садржи више хранљивих састојака и влакана него што је сврсисходно, чинећи га популарним међу појединцима који су свесни здравља. Због тога што се отвори могу мешати у формирање глутен матрице у тесту, цело брашно често производи тежији, густи хлеб од свеобухватних или хлебних брашна.
Камена подлога : камено подно брашно је исто као и пшенично брашно, али је млевено до грубијих текстура. Каменово брашно је вредновано због карактеристичне грубе текстуре и рустичног изгледа.
Семолина: Семолина је брашно направљено од специфичне сорте пшенице познатог као Дурум. Дурум пшеница има изузетно висок садржај беланчевина, дајући му врло густу, жвакану текстуру. Због тога се најчешће користи крух за производњу тестенина.
Риж брашно: ово брашно је направљено од млевених зрна пиринча и може се наћи у оба бијела (само ендосперм) и браон (цијела зрна). Пиринач брашно је лакше у текстури од пшеничних брашна и популаран је избор међу онима који нису нетолерантни за глутен.
Маса Харина: Маса Харина је брашно направљено од млевења кукуруза који је третиран алкалним раствором, који обично садржи креч. Лимит помаже отпуштање лукове кукуруза прије млевења и побољшава нутритивни садржај брашна. Маса харина се користи за производњу тортиља, тамала и других јела популарних у Централној Америци.