Постоји само четири састојка хлебног квасца који вам је заиста потребан: брашно, квасац, вода и сол. Сви остали састојци су ту да додају укус, исхрану, боју и промене карактеристике мрвице. Да будете добар пекар хлеба, требало би да разумете мало науке о томе како се ови састојци комбинују како би се формирао онај ваздушни, лагани лептир са савршеном тенденцијом, али оштром кору. Ево како састојци крушног хлеба раде у тесту или тесту:
Брашно
Брашно обезбеђује структуру производа. Глутен, или протеин, у брашном, комбинује да формира мрежу која замењује ваздушне мехуриће и комплете. Скроб у брашном поставља како загрева како би додао и подржао структуру. У хлебима квасца желимо много формирања глутена, јер она ствара растезљиву мрежу која замењује угљен-диоксид и пару током печења, како би хлеб добила текстуру (познату и као "мрвица"). Масти и шећери помажу у спречавању стварања глутена. У брашном постоји мало једноставног шећера, који храни квасац. Дакле, ако имате рецепт за хлеб без извора шећера, то је у реду - квасац ће имати довољно да "једе" од брашна. Растуће време ће бити само дуже.
Хлебно брашно је високо протеинско брашно и производи хлеб који има већи волумен јер садржи више еластичног глутена. Лобови направљени од крушног брашна остају 10-15 минута након раста пре него што обликују хлебове, тако да се глутен мало опушта и тесто је лакше за рад.
За већину хлеба брашно за све намене ради добро. Брашно од целог зрна нема толико глутена, јер постоје и други састојци као што су ови и клице које се налазе између молекула глутена. Брашно од цијелог зрна обично се комбинује са хљебом или брашном за све намене како би се направила боља мрвица.
Дебео
Масти премазе глутен молекуле тако да се не могу лако комбиновати, доприносећи нежности готовог производа.
Квасови квасца који имају висок проценат масти у брашном су много нежнији, не подижу се тако високи и имају веома нежни осећај у уста. Масти такође доприносе арому хлеба и помаже хлебу браду док пече.
Шећер
Шећер додаје сладакост, као и доприноси смирењу производа. Главна улога шећера у хлебима квасца је обезбеђивање хране за квасац. Пошто квасац расте и множи, користи шећер, формирајући нуспродукте угљен-диоксида и алкохола, који дају хљебу свој карактеристични укус. Шећер упија хљеб спречавајући формирање глутена. Шећер такође поседује влагу у готовом производу.
Јаја
Јаја су средство за уљепшавање, а руменици додају маст за лагану и лагану текстуру. Жоље делују и као емулгатор за глатку и чак и текстуру у готовом производу. Када се користи јаја, они доприносе окусу готовог производа.
Течност
Течност помаже да носи ароме у читавом производу, формира везе глутена и реагује са скробом у протеину за јаку али лагану структуру. Течне течности такође делују као пара током печења, доприносећи нежности производа. Квасац је потребан течности да би се развио, репродуковао, размножио и формирао нуспојаве који повећавају крух.
Со
Салата јача глутен и додаје укус. Салата побољшава укусе. У хлебима квасца сол помаже умерити ефекат квасца, тако да се хлеб не подиже превише брзо.
Квасац
Квасац је једночленска биљка, доступна у сувом облику, инстант мешавини и живим колачима. У хљебу квасца, квас се умножава и расте употребом доступних шећера и воде, дајући угљендиоксид и етил алкохол (ферментација). Док год је ваздух на располагању, квас се множи.
У рецептима за хлеб, где се хлеб по други пут подиже, речено вам је да "пробијете" тесто. Ово разбија мале кластере или колоније ћелија квасца, тако да могу ступити у контакт са више ваздуха и хране, због чега је други пораст обично краћи од првог пораста.
Када могу да нађем живе колаче, волим их користити јер мислим да је укус бољи.
Међутим, квасац квасца поквари веома брзо, па покушавам да је употребим у року од једног дана од куповине. Можете замрзнути квасац квасца. Мој други избор је активни суви квасац, за који осећам да има бољи укус од тренутног пораста. Квасац за млевење је генетски модификован и пакиран је сопственим снабдевањем храном, јер се рехидрира и одмах активира када се помеша са течном материјом. Ова врста квасца је веома згодна, али зато што је раст тако брз, не долази до много укуса од процеса ферментације.
Кртасти хлеб зависи од стартера квасца и бактерија (мешавина брашна, квасца, течне, бактерије) како би се обезбедио посебан кисели укус. Бактерија смањује пХ мешавине хлеба, што доприноси окусу. Пошто је хлеб киселичнији (нижи пХ), овај хлеб задржава дуже од обичног квасца. Можете направити стартер у својој кухињи без додавања квасца ако пуштате пуно печења хлебног квасца, јер су ћелије квасца присутне у вашој кухињи. Међутим, ако сте нови за рад са квасом, додајте квасац свом стартеру.
И ево интересантне тачке: Сан Франциско Соурдоугх хлеб се може учинити само у Сан Франсисцо! Научници су открили да су бактерије у хлеву изворне за подручје, а дивљи квасац из Сан Франциска био је једини тип који би растео са специјалним бактеријама. Миксови су сада направљени у том граду и отпремљени у друге делове земље, тако да можете у Сан Франциску направити киселу храну у вашем дому, али те посебне бактерије и квасца неће расти у вашој кућној кухињи, као што то служе за обичне почетке соурдоугха.