Пектин захтева топлоту, шећер и киселину
Пектин, влакно растворљиво влакно, се јавља природно у већини плодова, са највећом концентрацијом у пелети или кожи; то чини гел са гелом, даје заглављену џемију своју конзистенцију и мења конзерву . Полисахарид или дуги ланац угљених хидрата формираних од молекула шећера, молекули пектина се везују заједно у мрежи која замрзава течност у џеповима попут сунђера, чиме се дају плодови чувају њихову структуру.
Потпуно зрео воће, док је обично слатко и укусније, садржи мање пектина него благо подзасто воће, било у категорији високог пектина или ниске пектине.
Како Пектин ради
Воће са ниским садржајем пектина обично треба да се упарују са високо-пектинским плодовима како би добили добар гел. Такође можете додати комерцијални или домаћи пектин за надокнаду природно ниских количина или убрзати процес.
Пектин, било да се природно појављује или додати, захтева активирање топлоте, шећера и киселине. Неке киселе плодове са високим нивоима пектина као што је лимун гел лако без много присиле. Ниско-киселина, ниско-пектинско воће, као што су јагоде, захтевају нечистоћу да их претворе у шљиву конфекцију. Лимени сок обезбеђује неопходну киселину у многим рецептима јастога јагода , док класична јагода и црвена рибизла чувају рецепт и комбинују ниско и високо-пектинско воће (помаже да се истовремено налазе у сезони).
Рад са пектином
Класични јелови, џемови и конзерви почињу са свежим воћем, кувани док се не сломи у конзистенцију сосу.
Овај процес ослобађа пектинске ланце из ћелијских зидова плода, омогућавајући их да се растворе у течном машу. Враћање их заједно захтева додатни шећер, који апсорбује неку од вишка влаге и киселу компоненту, која неутралише негативни електрични набој, спречавајући да се молекули пектина аутоматски поново спајају у дрозлу.
Пратите рецепт приликом пажње када додате комерцијални пектин, који се много брже и снажније повезује од природног пектина и може довести до превише Јелл-О конзистенције. Различити рецепти позивају на различите облике пектина, па пажљиво прочитајте и упутства на кутији.
Можете користити неке воћне сокове умјесто свежег воћа да бисте направили глатке желе, али већина сокова садржи мање природног пектина од свог колача од свежег воћа, тако да вам скоро увек треба додатни пектин, било комерцијална сорта или домаћа. Пектин наставља да гели док се хлади, тако да обично повлачите воће са штедња у тренутку када само покривају лешник, трчајући заједно у једну капу која пада са краја.
Додавање пектина у воће може елиминисати потребу за дугим загријавањем, чувајући више свежег укуса и текстуре. Једноставни рецепти замрзнутог мамца мешају разбијен свеже воће шећером и концентрованим пектином, а затим их пусте да седе за дан или два док се мрежа пектина формира и узрокује плодове до гела.
Високопектински воће
- тарт, подмлађене јабуке
- нежна купина
- лимуна, лимес
- раковине јабуке
- бруснице
- рибизле
- гоосеберриес
- шљиве (али не и италијанска сорта)
- грожђе (сорта Еастерн Цонцорд)
дуње
Умерено-пектинско воће
- зреле јабуке
- зреле купине
- киселе трешње
- цхокецхерриес
- елдерберриес
- грапефруитс
- грожђе (Калифорнија)
- наранџе
Ниско-пектински плодови
- кајсије
- боровнице
- зреле трешње
- Италијанске шљиве
- брескве
- крушке
- гуавас
- ананас
- малине
- јагоде