Многи рецепти за конзерву, укључујући џемове и посебно јелије, позивају на додавање пектина. Дакле, шта је пектин, у сваком случају, и зашто је то важан део очувања?
Пектин је скроб (хетерополисахарид, ако морате знати) који се природно јавља у ћелијским зидовима воћа и поврћа. У ствари, оно што им даје структуру. Када се кува на високу температуру (220 Ф) у комбинацији са киселином и шећером, формира гел.
То је оно што даје џемовима и желећима свој сет када се хладе. Пектин се може користити у другим јелима која захтевају храну у гелу или густи. Такође се користи као замена масти у неку пекарску робу.
Израђено од воћа
Неки воће, попут јабука и дуња , су природно врло високе у пектину; зато су врло чврсти. Шљокице, семена и мембране цитрусног воћа су такође врло високе код пектина - до 30% по тежини. Због тога су мармеладе направљене од цитруса. (Забавна чињеница: Реч "мармелада" долази од португалске мармеладе , за пасту од дуња, изведено од мармела , за дуње. Тек 17. века у Енглеској, цитрус је постао доступан довољно да преузме значење речи. ) Комерцијални пектини обично су направљени од цитруса.
Остала воћа, нарочито веома зрела, мање су обогаћена пектином. Помислите на јагоде и малине, које се лако заглаче. За ово воће, без додавања пектина, добивање сета може захтевати додавање пуно шећера, кување прекомерно дуго времена или обоје.
Ако тражите да направите желе од воћа попут јагода, додајући да је неки пектин здравија алтернатива додавању шећера. Додавање пектина не би требало приметно променити укус.
Да бисте сазнали колико је пектина у вашем воћу, пробајте овај тест. Комбинујте једну жлицу житарског алкохола и једну кашичицу вашег воћног сокова.
Ако постане чврста, високо је у пектину. Ако постане слободна, желатинаста маса, средња је на пектинској скали. Ако уопште не поставља, или не ствара гелове, она је ниска у пектину.
Облици пектина
Какав пектин користите. Суви пектин долази у више облика, прилагођен количини шећера у рецепту. Течни пектин је сличан регуларном сувом пектину, али је растворен како би се избјегло груписање. Помона'с Пецтин је популаран бранд врсте познат као ниског метоксил пектина, који се комбинује са калцијумом уместо шећера за стварање сета, и тако је добро за конзервацију са нижим или без шећера. И чак можете направити свој пектин, користећи цитрусе или јабуке .
Свака врста пектина се понаша другачије, па је најбоље да следите рецепт који користите. Ако налазите скуп превише тврдо или сувише мекан, увек можете подесити количине у складу с тим. У неким случајевима, различите врсте пектина могу бити замењене, али важно је знати који и како.