Тхе Сциенце бехинд Америца'с Фаворите Снацк
Можда нисмо увек знали шта чини поп кокице, али људи уживају у кокицама већ хиљадама година . Древни су приписали магичност кокице малим боговима који су били заробљени у кернелу који би се расипали бесом кад се загријали, али сада знамо да је прави разлог зашто је попцорн попс фасцинантна мешавина хемије и физике.
Кернел - Ближи изглед
Да би разумели зашто језгро кокице пуца када се загрева, прво морамо разумети конструкцију и састав кукуруза кукуруза.
Спољни, светло жути, провидни труп кукуруза је тајна кукуруза. Када је неоштећен, труп је непропусан за влагу и кључ за стварање притиска који је потребан за попуп кукуруза.
Унутар трупа је ендосперм. Ендосперм се састоји од тврде скроба и мале количине влаге (око 14%). Као што је свако ко је ушао у неочекивано језгро, зна пре него љто је попрскани центар напуњен.
Тхе Перфецт Поп
Када се језгро загрева, мала количина влаге која је заробљена у језгру претвара се у паро, која се гурне крај тачке кључања окружењем под притиском створеног од стране трупа. Грејање под притиском гелатинише тврди скроб, претварајући га из чврсте стене у врло подложну облику.
Како се језгро наставља да се загрева, притисак на крају превазилази чврстоћу трупа, при чему труп руптура. Парна пара под притиском унутар кернела одмах се шири и узрокује да се у процесу усисава желатинизовани скроб.
Како избацује пара, температура скроба брзо пада и дозвољава јој да опет преузме чврсту форму. Резултат је савршено пухаст, попуп кернел.
Поппинг Питфаллс
У свакој серији кокице, увек има неколико зрна које се никад не појављују или једноставно пуцају без попупа. Постоји неколико могућих узрока, али је обично узрок неколико недостајућих веза у поппинг формули.
Погрешан труп је најчешћи узрок погрешног попа. Ако труп има малу пукотину или на други начин компромитовану област, притисак неће бити изграђен унутар кернела. Како се влага у језгру загрева и окреће се на пару, полако истиче из кернела. Ови језгри могу остати потпуно нетакнути или ће се раздвојити пре него што скроб буде гелатинизован, што узрокује отворено, али компактно језгро.
Низак садржај влаге у језгру је такође уобичајени узрок неуспјеха. Без довољно паре у језгру, притисак не може да се изгради и скроб не може гелатинизовати. Произвођачи кокица пажљиво суше кукуруз да би се постигли зрна са савршеном количином влаге за оптимално поппинг.
Неправилно грејање такође може проузроковати пропуст. Кукуруз се најбоље појављује у сувој врелини произведеном ваздухом или уљима. Ова врста грејања окружује језгро и загрева равномерно и брзо. Грејање кукуруза превише споро или на пренебрегнутим температурама не може створити довољан притисак унутар кернела како би се попио. Грејање кукуруза неуједначено или сувише споро може проузроковати да се труп руптура на једном мјесту прије него што је цијело језгро довољно врело за проширење, остављајући неприлагођени и вероватно запаљени кернел.