Формееат је комбинација меса, масти, зачина и других састојака који се мешају заједно брушењем или пирејем да би се формирала емулзија .
Формееат се користи као главни састојак за производњу кобасица, паштета, террина, галантина и других предмета од цхарцутерие . У основи, то је пуњење. И назива се зато што је у производњи кобасица пуњење принудјено у кућиште.
Ако мислите да ово звучи као пуно труда, запамтите да су кобасице измишљене са две основне намене:
- Користите све последње отпатке ужитка из трупнице свиње
- Преобратити овај јестиви материјал у облик који ће му омогућити да траје дуго, без замрзавања
Кобасице и остали предмети од цхарцутерие су део кулинарског поља познатог као гарде мангер , који се бави уметношћу припреме и конзервирања хране користећи технике различите врсте као што су крпање, пушење, сољење или сушење ваздуха.
Зашто направити фарме?
Да бисте разумели зашто ово функционише, запамтите да је квар хране (као и тровање храном) узрокован ситним организмима званим бактеријама. Поред хране, ови бактерије требају воду и кисеоник, као и одређени повољан опсег киселости (пХ ниво). Очување хране се затим своди на контролу једног или више ових фактора како би се осигурала да бактерије не могу преживјети.
На пример, кобасице често подразумевају пушење или сушење ваздуха, које обоје лишавају бактерије ваздуха или воде.
Поред тога, кобасица увек користи соли, која самим собом лишава бактерије воде кроз процес познат као осмоза . (Можете прочитати више о шест фактора који доприносе расту бактерија које изазивају квар хране.)
У сваком случају, баш као што је могуће очувати траке меса, сушењем је направљено одрезано, јер је емулзија створена млевењем или пирејем меса, масти и других састојака заједно са конзервансима као што су со, шећер и натријум нитрит, да би се направио кобасица.
Брушење у млијеко тако помаже у излагању више састојака било чему што се користи конзервансом, било да је то сол, дим или ваздух.
Врсте Форцемеат
Традиционално или директно лигње се прави са свињским месом и свињетином, заједно са примарним месом као што су риба, морски плодови, телетина, живина или дивљач.
Примарни формеат у земљи има грубију текстуру и традиционално укључује свињску јетра заједно са неколицином украсног ораха или поврћа. Обично користи неку врсту везива, названу панада, као што су коцке хлеба намочене у јајима и млеку.
Моусселине формееат има најлакшу текстуру, а обично се прави са јаком кремом, а не са свињском мастом. Моусселине форцемеатс се обично примењују кроз сито да би произвели врло фину конзистенцију. Добри су за употребу као пунила или крпице, на примјер, у равиоли или тортеллони.
Гратин формееат је направљен кратким урезивањем примарног меса, развијањем укуса и боје, пре хлађења и брушења као што је у правом формеету.
Погледајте и: Гарде Мангер