Ох не, у кулинарској школи си!
Или се припремате за одлазак на неке тематске крстарења. Или сте можда само гладни путници.
Поента је, желите да знате галантине и балотине и разлику између њих. Па, балотине су подгрупа галантина, па хајде прво да причамо о галантини.
Шта је Галантин?
Галантин је елаборат који припада Француској из 17. века.
Првобитно су их припремали дебонирањем целе пилетине, а затим комбинујући своје месо са млевеним телетином, тартуфима, свињским мастима и другим састојцима, плус пуно зачина, да направе оно што се назива формеетом , а затим пакује ово млеко у кожу пилетине . Затим је била везана, завијена у сланину и сакривена у богатим залихама које би на крају почеле да се жале када се охлади.
Идеја је врло слична начину на који су храну очувана у аспићу или конфинацији .
Заиста, као и горе поменута посуђа, галантини су обично служили хладно, праћене хладним желатинизираним залихама и гарњењем као што су тартуфи, пистације и сланина.
Звучи добро, зар не?
Па, ако сте били повезана особа у Француској из 17. века, таква ствар би била ваша уобичајена цена.
Галантине су оригинално направљене од пилетине. (Ако говорите шпански, знате да ријеч галина значи кокош, а ријечи долазе из истог корена.) Али на крају би техника била примијењена на друге живине и птице дивљачи попут ћурке, јаребица, фазана, голубова и тако даље .
Галантини су класичан пример традиционалне умјетности гарде јасле , који укључује прављење кобасица, паштета, террина и многе друге врсте димљених, сушених, киселих или на други начин конзервираних намирница. Заиста, једном када се охлади, галантин се може хранити неколико дана у хладној соби.
Заправо, поштено је рећи да су галантине облик кобасице.
Уосталом, размислите о томе: Обојица су у основи гомила разбијеног материјала, снажно зачињена, стиснута у неку врсту омота, а затим кувана.
Исто се може рећи и за шкотску хаљину , за то. Међутим, за разлику од галантина, који су завијени у кожу пилетине, хаггис се припрема у кућиште направљеном од овчијег стомака. Па ипак, то је још један облик кобасице.
Шта је балотин?
Али о балотинима. Баллоттинес су галантине које се служе врућим, а не хладним. После откопавања птице и комбиновањем меса са додатним састојцима као што је претходно описано како би се направило млијеко, пуњење је умотано у кожу, а затим везано у газирани тепих и гнијежено до кувања.
Текућина за кочење се затим редукује како би се формирала глазура, која се затим брушила на балотин пре него што је загријате у пећници. Балотине могу бити послужене или са лаганим сосом као што је велоуте или врховни или тамни сос, као што је еспагнол.
Лепо балотин је оно што бисте добили ако одлучите направити балотин користећи само ногу уместо читаве пилетине.
И за једну ствар, то је читава нога пилетине - бутина и палица. Након раздвајања ногу од остатка трупа, обележите је, чувајући кожу неоштећеним, затим уклоните месо и исеците га другим стварима, а затим га скините у кожу и кувајте.
Балотине такође могу бити припремљене од других меса, као што је јагњетина или телетина, у ком случају би то укључивало дебонирање рамена и затим га котрљати око пуњења млијека, а затим везати с жицама умјесто да га омотачи у кожи.