У класичној кулинарској уметности, гарде мангер (изговарано "гард ман-ЗХАИ") односи се на категорију хране произведене у хладној кухињи, као и на широк спектар техника за припрему ове хране. Неки примери:
- Димљена и сушена храна
- Салате и преправке салата
- Кобасице, паштете и террине
- Сирење
- Сушена храна и зачини
- Хладне сосове и супе
Гарде мангер је француски израз, и то приближно преводи на "складиштење / чување / заштиту јести", а термин изворно се односио на оставу или складиште хране.
Пошто се традиција гарде мангер догађа у доба пре хладјења, она обухвата многе класичне технике за припрему и конзервирање хране, као што су балотине и галантине (које су у суштини елаборирани пуњени производи за пилеће ноге и, широко гледано, облик кобасице).
Чак и пре расхлађивања, кухиње, нарочито велике, где су кувари који су скупљали за краљевство и други такозвани "племство" обављао своје дужности, углавном су имали једну област која је изграђена да одржава хладне температуре, обично подрум неке врсте.
Овде су коришћене различите методе очувања хране, а понекад и измишљане, без обзира да ли је то било млевење, сољење или сушење ваздуха, све у функцији примарног циља припреме и сервирања хране која одговара владајућој класи дана.
Гарде Мангер и очување хране
Да би схватили како је могуће сачувати храну користећи ове технике, помаже да запамтите да је квар хране последица бактерија, што су ситни организми који захтевају, између осталог, храну, воду и кисеоник за опстанак и репродукцију.
Храна је наша храна, без обзира што покушавамо да престанемо да идемо лоше. Чување је на тај начин значило запошљавање неке методе уклањања ових бактерија, било да их лише од ваздуха или воде, или стварањем неког другог стања који га чини неприхватљивим за ове бактерије (температура и киселост су два додатна фактора).
На пример, конфит је једноставна техника заштите која функционише чувањем куваног предмета као што је патка у контејнеру уроњеном у сопствену масноћу. Масно ствара непропусни печат, лишавајући бактерије кисеоника кисеоника и на тај начин очува протеинску јединицу испод хладњака.
Имајте на уму да је и даље важно држати конфигурацију на хладном положају, јер маст може да постане ранцид ако је изложена прекомјерној топлоти.
У ствари, док ми обично то не мислимо као такво, сирење је заправо облик очувања хране. Сир се производи сљуњавањем протеина у млеку (било са живом културом или са благом киселином), а потом стисне већину воде из ње, остављајући само протеине и масти.
Тако свеже млеко, које је сама по себи веома кварљива, претвара се у производ који се, због ниске влаге, може хранити неколико месеци у хладном подруму или чак иу пећини.
У савременој кулинарској уметности, појам гарде мангер може се односити на кувара који надгледа производњу хладне хране. Слично томе, гардероба се такође може односити на специфичну област кухиње у којој се одвија хладна храна.