Цхоук (изговарано "схоо") је врста богатог теста који се користи за израду предмета као што су екилери, крем пуффс (профитеролес), гоугерес и беигнетс , између осталог. Карактерише га хрустљава спољна шкољка са лаганим, прозрачним ентеријером.
Цхоук пецива, која се зове пате а цхоук ("пот-ах-СХОО"), направљена је брашном, путером, јајима и водом, иако се понекад може направити помоћу пола воде и пола млека. Ква је са паром, а не са агенсом за чишћење као што је сода за пециво или прашак за пециво , или биолошки агенс за одливање као што је квасац.
Тесто се прави на стоветопу, а састојци (осим јаја) доводе до заваривања уз мешање како би се формирала лоптица. Ово је прилично необично, с обзиром да се већина тестошаћа помешају, а затим се вуче или преклапају, али се не кувају.
Тако се чоколадни тесто кува два пута, једном на стоветопу и поново у пећници. (Или дубоко пржени, у случају беигнета.)
Ово двоструко кување помаже у производњи ваздушног ентеријера. Како то ради, загревање брашна први пут узрокује скроб у њему да гелатинизира. То је исти принцип који функционише када направимо роук да згушимо сос . Гелатинизацијом, скроб помаже у одржавању структуре глутена када се пара упија. Ова структура такође помаже у задржавању паре.
Прво кување такође помаже у денатурирању неких молекула глутена , тако да је тесто мање еластично. Умјесто новог гумена трака, који се протеже и померају уназад, молекули постају као стари гумени појасеви.
Они се растегнути, али немојте отклонити све до краја. Дакле, пара пере тесто да би се формирало мехуриће, а уместо да се одмах склони назад, мехурићи остају истегнути. У међувремену, структура скроба (као што је горе описано) помаже у подршци мехурића, спречавајући да избегне паре, чиме се надувавање ваздушних мехурића надувава док се пециво може поставити.
Та-да!
Када печете пећ на чок, шукс се прво пеки на високој температури, а затим завршава на ниској температури. Висока почетна температура у пекингу је оно што ствара пару да би се повећала.
Реч цхоук на француском значи купус, а цхоук пециво добива своје име из чињенице да су мале куглице пасте од чоке која се користе за стварање кремастих пуффс-а слично малим купусима.