У кулинарској уметности, веза је реч која широко описује процес затезања сосова коришћењем скроба (као што су брашно или кукурузни шкроб), жуманца, масноћа, чак и пахуљице или пирео поврће.
Међутим, најчешће се односи на везу односе на мешавину жуманца и тешке креме која се користи за згушњавање сосова.
Можда ћете га понекад видети као финале везе или коначне везе, јер је (и по традицији и потребама) последња ствар која иде на тањир.
Неопходно је јер у већини случајева веза ће се разбити или срушити ако је кувана (иако су неколико тренутака нежног симулирања обично у реду).
Врло једноставна веза се постиже коришћењем технике познате под називом монтер ау беурре (познато описао Антхони Боурдаин у својој књизи Китцхен Цонфидентиал), који укључује, у суштини, мешање малих комада путера у ваш сосак непосредно пре него што га послужите. Ово делује мало попут начина беурре бланц - што значи да се капљице масти везују са течностима у сосу да би се формирало емулзија - згушњавање и обогаћивање соса.
Технички, додавање тешке креме у сос је облик везе, у мери у којој се масти у крему понашају као путер у монтер ау беурре . Међутим, морате да користите тешку крему. Пола и пол или млеко ће се смањити .
Неки кувари производе везу користећи жуманце од жељеза комбиноване са крвљу (не својом) или још ексотичнијом, јастогом.
Сушење кукурузног шкриљца, које је нарочито корисно за затезање сосова, такође је облик везе, као што је беурре мание, у коме су сирово брашно и путер комбиновани, а потом се упијају у сапун који сипају . (Имајте на уму да се беурре мание разликује од роук-а, мјешавина брашна и маслаца који се кувају пре него што се у њега уједине врућа течност.)
Већину времена, међутим, као што сам раније поменуо, веза значи мешавину жуманца и тешке креме. Класични Аллеманде сос направљен је повезивањем у велуте сосу, као што су:
- У нехрђајућем челичном или стаклену посуду, ударајте заједно крем и жуманце док не глатке. Ова мешавина јаја је ваша веза.
- Полако додајте шољу врућег велоутеа у везу, непрекидно жмиркање, тако да се жуманци не гребају од врућине.
- Сада постепено вриштите топлу везу натраг у велоуте.
- Донесите сос назад у благи симмер само тренутак, али не дозволите да се врео, или ће се срушити.
Такође погледајте: Како замрзнити сос са Роук-ом