Многи рецепти за сос и супе морају бити смањени и згушњени, што значи да нежно потопите да бисте постигли жељену конзистенцију.
Са умацима и супцима који садрже млеко, кувањем или потапањем, може доћи до гушења млека, што није нарочито апетито (иако је безбедно јести).
Без сувише компликованог, млеко је мешавина (која се назива емулзија ) буттерфата, протеина и воде. Оно што се дешава када се закривљује јесте да се три компоненте емулзије разграђују: протеини млека се коагулирају и одвајају од воде, стварајући оно што се обично назива цурдлед млеко.
Овако се прави сир: млијечне чврсте супстанце се коагулишу кувањем и додавањем ензима који се зове сирило, а онда се вишак течности исушује. (Ако икада видите капљице нафте које долазе са вашег топљеног сира, то је такође због прекида емулзије, и то се обично дешава јер је то сила с нижим влагом.)
Али за ваш сос или супу, не желите укусно млеко, желите да буде лепо и глатко. Ево неколико савета како би спречили сисање млека када га загревате:
Не дозволите да се врео
Бојење је сигуран начин за цурдле млеко. Али то није само кључање. Грејање млека превише брзо, чак и ако никад не дође до врућине, може га такођер смањити. Уместо тога, лагано загрејте млеко преко средње ниске топлине.
Стабилизовати са скробом
Шљокице попут брашна или кукурузног стабла помажу стабилизацији емулзије млека и спречавају га одвајање. Уобичајена техника је да се пре него што додате млеко згушите свој сос или супу са роусом.
[Такође погледајте: Како замућити сос ]
Избегавајте снажне киселине
Уколико ваш сос или супа садрже кисели састојак као што су вино, парадајз или сок од лимуна, млеко ће вероватно скорачити. Да бисте избегли ефекат киселине, можете користити скроб као што је горе описано.
Сезона на крају
Сол је још један састојак који може изазвати цурење млека.
Али, очигледно, морате да сезоните свој сос. Кључ је додати сол на крају, уместо кувања или смањивања соли која је већ у њој. (Узимање ваших сосова и супе на самом крају је добра навика да у сваком случају уђете.)
Темперирај млеко
Не додајте хладно млеко директно у топлу течност. Уместо тога, у хладно млеко влажите мале количине вруће течности. Када је млеко топло, онда га додајте у топлу течност. Овај процес се назива темперинг. Или, једноставно загрејте млеко у тепиху пре додавања.
Користите крем уместо тога
Млечни производи са већим садржајем масти, као што су крема за бријање и тешка крема, мање су склони сисању. Ресторани користе тешку крему за прављење сосова и супе, јер за разлику од млека, може се кувати без сисања. (Такође има више ароме и богатства од млека.) Насупрот томе, 2% млека је вероватно да ће се смањити од целог млека.