Ензими разбијају влакна за поништавање меса
Маринаде служе две различите функције: као понијач и побољшач укуса. Вероватно већ знате да неки оштри резови меса имају користи од негативног учинка маринације, али како то функционише? Погледајте како можете учинити маринаде за вас пре него што дођете до роштиља.
Маринаде Тендеризинг Сциенце
Сам процес кувања претвара везивно ткиво у желатин у различитим степенима.
У зависности од реза и врсте меса, можда ће вам требати мала помоћ да бисте га довели до пријатног опсега нежности. Одређени биљни и гљивични ензими и киселине могу разбити мишићне и везивне протеине у месу. Још пре Мексика, кувари су открили да омотање меса у листовима папаје пре кувања направљено за још бољих резултата. Активни ензим у листовима папаје је папаин, сада рафиниран од папаја и комерцијално доступан. Везивно ткиво које долази у директном контакту са ензимима који варијају протеине се разбија.
Ови погодни ензими такође смањују способност меса да држи сокове, што доводи до већег губитка течности и тиме сувог меса. Ензими се активирају на температурама између 140 и 175 степени Ф. и деактивирају се на тачки кључања, тако да заиста не служи ништа друго осим ароме да би се месо налазило у маринади на собној температури.
У ствари, препоручује се расхлађивање како би се избјегао раст штетних бактерија. Пустите месо до собне температуре пре кувања.
Маринација захтева контакт
Директни контакт је важна тачка јер је неопходно да се појави хемијска реакција. То значи да намакање комада меса у маринади продире тек тако далеко у површину меса.
Ако маринирате великим резом меса у нежној маринади, заврљавате се са мусхи екстеријером и непромењеним центром. Пропуштање меса за продирање маринаде даје неуједначен резултат, уз даље непожељан споредни ефекат омогућавања месу да изгуби још сокова док се кува. Стога, равно резано месо највише користи од малих чарапа. Ставите месо у тешку зип-топ торбу са ваздухом истиснутим и често га претворите да бисте били сигурни да све површине имају користи од маринаде.
Неке кланице сада ињектирају папину у животиње непосредно пре клања. Ињектирани папаин се преноси кроз крвоток на све делове животиње и касније се активира процесом кувања. Ово понекад доводи до кашастог комада меса због ензима који уништава превише чврстине мишићних влакана. Најновија метода која се истражује је машина која потапају тешке резове меса у водено купатило, а затим шаље шок талас кроз месо, разбијајући чврста влакна.
Више о Маринадес
Цоокбоокс
- Маринаде, рубови, растварачи, лекови и глазура
- Маринаде: Тајна Великог Грила
- Роштиљ! Библијске сосове, рубеје и маринаде, басте, бутере и глазуре