Један од најчешћих начина за згушњавање сосова је комбинација брашна и путера који се зове роук (изговарано "роо").
Маслац додаје неки укус, али углавном је ту као средство за брашно. Што се тиче згушњавања, важан део роук-а је брашно или посебно скроб у брашном.
Кување скроба проузрокује ширење и желатинизацију, апсорбујући течност као сунђера. Размислите о томе како пиринач или овсена каша апсорбује воду и набрекне кад их кувате.
Исто се догађа када користите роук да згушите сос, само је однос скроба на воду много мањи, тако да уместо да добијете желатинску масу, као што је са овсеним месом, добијате сос, који је умерено густи од обичног залиха, али и даље прилично бујна.
То је ефекат желатинизације скроба у брашном, што даје сосу његову дебљију конзистенцију.
Строчије брашно, као брашно за колаче, ће се густити више од хлебног брашна. Али, као опште правило, ако користите брашно за све намене, желите да користите једнаке дијелове (по тежини) брашна и масти.
Шта ради маслац?
Традиционална маст у роук-у је маслац. Конкретно, разјашњено масло, јер је уклоњено уклонити протеини воде и млека. Разјашњено масло ће побољшати моћ згушњавања роук-а и лакше се комбинује са брашном.
Маслац у роксу у основи служи за одвајање зрна скроба. Ако једноставно додате сирово брашно вашој течности, она би се спустила и добијали би грудвени сос, а не глатко.
Дакле, скроб се суспендује унутар масти, а маст се дистрибуира кроз течност, што узрокује да се шкроб дистрибуира једнако, уместо да се спушта.
Кување Роука
Још један разлог зашто не додамо сирово брашно директно у сос јесте то што сирово брашно има укус као сирово брашно. Због тога је важно кухати роук неколико минута пре него што га употребите у вашем сосу.
Што дуже кухате роук, тамније ће добити. Смеђање роука додаје мушку, окусан укус, као и боју, што је корисно ако правите смеђи сос. Али, имајте на уму да дуже време кувате, мање загушујуће снаге.
Коначно, ево неких смјерница колико брашна и путера требате за 4 чаше сосова, у зависности од тога да ли желите лагани, средњи или тешки сос. Мјерење течности односи се на завршни сос. Можете почети са више течности и смањити га. У табели испод претпоставља се да користите вишенаменско брашно.
За сваку 4 поклопца течности:
- Свијетло сос: 3 оз роук (свака маслац и брашно по 1½ оз) (по 43 грама)
- Средњи омак: 4 оз роук (по 2 оз сваки путер и брашно) (по 57 грама)
- Тешки сос: 6 оз роук (по 3 оз сваки путер и брашно) (по 85 грама)
Такође погледајте: Замагљивање сосова са кукурузом
Више о изради сокова:
• Мајчински сосови
• Велоуте Соуце Реципе
• Рецепт босамеловог соса
• Еспагноле Сос (основни смеђи сос)