Роук (изговорен "роо") је мешавина једнака дијелова (по тежини) масти и брашна који се користе за згушњавање сосова и супе. Традиционално, роук се прави са разређеним маслацем , али можете користити масти као што су маст, сланина или биљно уље.
Исто тако, свако шкробно брашно, као што је пиринач или брашно од кромпира, може се користити за производњу без глутена.
Имајте на уму да "једнаки дијелови по тежини" не морају нужно значити једнаке дијелове по запремини.
Пошто је маслинасто густо од брашна, биће вам потребан однос 2: 1 брашна са масном количином маслаца. Другим речима, две кашике брашна једнако су једној жлици масла по тежини.
Роук се прави мешањем брашна са растопљеним путером и затим га кува неколико минута, тако да се укуса укуса укуса. Затим, роук се може користити или кухати даље како би се развила више боје и здравији укус.
Разлог за преферирање разјашњеног маслаца (што је чист ољуштени лептир који је остао након чишћења воде и чврстоће протеина) јесте то што вода у целом маслацу може изазвати желатинисање шкроба пре него што роук икада уђе у сос.
Сос је у суштини течност, средство за згушњавање и укусни састојци. Када згусите сос са роксом, скроб у брашном се шири и апсорбује течност. Али са целим путером , који је 15% воде, молекули скроба почињу да апсорбују воду из маслаца.
Ово отежава рад са роксом, а такође смањује и јачину снаге јер су неки од молекула скроба већ засићени.
Роук се може инкорпорирати тако што се течност, попут врелега млека или залиха, вучи у роук. Или се може додати у супу и промешати да га згуши (иако ова техника може понекад довести до стрпљења).
Три од пет мајчиних сосова класичне кухиње су згушнуте роксом : велоуте , бешамелом и еспагнолом .
Кување роук дуже ствара тамнију боју. Традиционално, постоје три нијансе боје роука: бел, плава и браон. Очигледно, ово нису дискретне боје, већ сенке на спектру. Али за белу сосу као што је бешамел, роук треба да буде што ближе бијелој - припремљен само довољно дуго да се ослободи укуса од сировог брашна. За велоуте, плавуша роук, која је бледо жута и траје око пет минута да се постигне. И за еспагноле сос, браон роук, који може трајати 10-15 минута благог кувања.
Тамнији је рокс, нуттиер, скоро чоколадни, укус ће бити. Заиста, у кухању Цајун и Цреоле, гумбо се прави са тамним роксом који се кува 20 минута или више. Да бисте добили још тамнију боју, неки кухари ће боје брашнути у сувим поневима пре почетка корака да направите роук.
Приметите, међутим, да је тамнији роук, а то ће моћи имати мање изгубљене снаге. Ево туториала о томе како направити роук .