Маслац је маст направљен од креме крављег млека. Међутим, то није чиста маст. Око 16-17 процената маслаца је вода, а чврста материја чине још 3-4 процента. Тако је обично маслац само око 80 посто масти (али погледајте одељак испод за печење за изузетак).
Шта побољшава маслац?
Због богатог, кремастог уста и узвишеног укуса, који ниједан други производ не може да се приближи уједначавању, путер је далеко најпожељнији масти за скоро сваку припрему у кулинарској уметности.
То укључује све од креирања соса до печења.
Узгред, "осећај уста" односи се на начин на који се маслац топи у устима. Маслац има температуру топљења од 98,6 ° Ф, што се дешава као температура у устима. Скраћивање поврћа има вишу тачку топљења, што значи да ваша уста нису довољно топла да би се растопила, тако да се може осећати мастним у устима.
Салтед Вс. Неслани путер
Неки производи доступни у супермаркетима имају малу количину соли као конзерванс. Међутим, ако прођете кроз своје масло разумно брзо (као, користићете килограм маслаца за мање од мјесец дана), не би требало да имате проблем са лошим стањем путера. (И успут, НИЈЕ потребно да хладите свој путер .)
Дакле, у већини случајева, требало би да наставите и купите неслани или "слатко" путер. Уопштено говорећи, увек је боље да контролишете колико соли иде у оно што припремате.
А када пецате, увек користите несољени путер.
Разлог за то је да сол повећава глутен у брашном . Да бисте се уверили да се реципе испоставља онако како треба, најбоље је избјећи додавање било какве додатне соли од реципијског позива.
Кување са маслацем
Када се загреје, маслац развија величанствени нутан укус како се чврста материја млека (протеини и шећери) карамелизира.
Када се маслац користи као средство за кување, као што је за паковање поврћа, оно допуњује и побољшава укусе на храну која се кува у њему. Такође додаје сложеност укуса сосова.
"Смоке Поинт" Буттера
Иако је његов укус високо цењен при кувању, постоје недостаци за кување са маслацем. За једну, има најмању ниску тачку дима за било који облик масти. Тачка дима је температура у којој маст почиње да пуши када се загрева. Маслац почиње да пуши око 350 ° Ф.
Саутееинг је облик кувања који користи врло високе температуре (400 ° Ф или топлије), па је уобичајено користити комбинацију маслаца и неког другог уља, попут каноле или шафрера.
Шта је Цларифиед Буттер?
Други начин кувања са маслацем на вишим температурама је употреба разјашњеног путера . Очишћено маслац је чиста, златна буттерфат из које су уклоњене чврсте материје и вода. Будући да су чврста материја млека која пере најбрже, чиста буттерфат се може много загријати (око 450 ° Ф) пре него што почне да пуши.
Очишћен маслац је такође пожељан за израду роука , што је један од најчешћих начина за згушњавање соса . Разјашњено масло је боље за ово, јер вода у обичним маслацима може проузроковати емулгирани сос као што је Холландаисе да се раздвоји.
Печење са маслацем
Приликом припреме пецива и пита кукуруза , путер може учинити тесто мало теже за рад, јер је теже него скраћивање. С друге стране, скраћивање нема укус. И као што сам већ поменуо, скраћивање може оставити мастан осећај у устима. Као компромис, неки пекари користе комбинацију маслаца и скраћивања.
Запамтите такође да је скраћивање чисте масти, док је маслац само око 80 посто масти. Дакле, ако замените једну за другу, имајте на уму да скраћивање има 20 процената више масноће по маси, док путер доноси додатну воду мешавини, што би могло утјецати на то како се реципе испоставља.
Постоји и производ који се назива европским путером, који може доћи до високог нивоа од 82-86% масти. Поред тога што је укуснији, европско маслено месо је такође боље за припрему тестенина од пита или лиснатог пецива.