Суво грејање и влажно гријање
Методе кувања у кулинарској уметности подељене су у две категорије:
- Кување на сувом врућју, као што су печење, пеглање или сушење.
- Кување влажног врућине , као што је кресање, пари или ковање.
Будући да сваки начин кувања користи суву топлоту или влажну топлоту (или понекад и оба), класификација на овај начин осигурава да сваки познати метод пада у једну категорију или на другу.
"Суво" уље и друге масти
Важно је напоменути да методе кувања које укључују масти, као што су саутееинг и дубоко пржење , сматрају се методама суве топлоте.
Ако ово изгледа збуњујуће, запамтите да се уље и вода не мешају, тако да док маст може да има течност, на много начина то је супротно од воде - дакле "сува" топлота.
Избор одговарајуће технике кувања
Коришћење одговарајућег начина кувања за врсту хране која се припрема је велики дио кулинарских вештина. Тешки резови меса као што су говеђи грудњак или јањетина јагњета морају се лагано кухати, на ниским загрејањима, дуго времена и са пуно влаге. Припремљено је правилно, ови сечиви могу бити невероватно нежни и укусни.
С друге стране, методе суве топлоте обично укључују врло високе температуре и кратка времена кухања. Један комад пржених на овај начин - на роштиљу, рецимо, - би био тежак, жвакан и углавном неуштив. Интересантно је да је грицкалица од говедине кувану методом споре, влажне топлоте, као што је браздање, испоставило и тешке, жвакане и нејестиве - иако из различитих разлога.
Кување на суво загревање
Кување на сувом топлоту односи се на било коју технику кувања у којој се топлота преноси на храну без коришћења влаге. Кување на суво загревање обично укључује високу топлоту, са температурама од 300 ° Ф или топлије.
Печење или печење у пећници је метода суве топлоте, јер користи врући ваздух да проводи топлоту.
Пан-сечење бифтек се сматра кухањем суве топлоте, јер се пренос топлоте одвија кроз врели метал тањире. Имајте на уму да се браонирање хране (укључујући процес којим се месо смеђа, названо Маиллард реакцијом ) може постићи само кухањем на сувом врућини. Примери метода суве топлоте укључују:
Моист хеат цоокинг
Методе кухања врућине укључују све технике које укључују кување са влагом - без обзира да ли је то пара, вода, залиха, вино или нека друга течност. Температуре кувања су знатно ниже, било где од 140 ° Ф до максимално 212 ° Ф, јер вода не постаје врелија од тога. Примери метода кувања влажне и топлотне енергије укључују:
Методе кувања у дубини
Сазнајте више о методама сухог и влажног грејања:
Урезивање месних дијаграма
Занимљив за различите примарне резове говедине, свињетине или јагњетине? Ови дијаграми показују основне резове меса, као и рецептуре и начине кувања за свако:
- Резанци говедине
- Урезивање свињетине
- Цеци јагње