Кување увек захтева пренос топлоте из извора топлоте на храну која се кува. Све методе кувања могу се подијелити у једну од двије категорије: влажно-топлотно или суво. Разумијевање како ће сваки процес функционисати ће вам помоћи да одредите који је начин кувања најпогоднији за оно што покушавате постићи.
Методе кувања на суво-грејање
При сушењу врућине се топлота преноси на храну путем ваздуха, масти, метала или зрачења.
Ове методе кувања углавном користе вишу температуру него методе влажног грејања, јер се ваздух, масти и метал могу загрејати на температурама много веће од тачке кључања воде.
Печење - Печење користи врући ваздух да пренесе топлоту на храну и може дати широк спектар резултата у зависности од температуре, положаја стола и типа печења или посуде. Печење са конвенционалном рерном користи још увек врући ваздух док конвекцијска пећница користи присилни ваздух који дува преко хране док кува. Конвекцијско кување преноси топлоту брже и стога има често краће време кувања него код конвенционалних пећница.
Брилијант - Броилинг је метод кувања који је веома сличан роштењу који се може постићи у пећници. Брусење састоји се од постављања хране веома близу интензивног извора топлоте за брзо кување на врло високој температури. Извор топлоте за прање је изнад хране, за разлику од хране која се налази испод грила.
Већина пећница има само једну температурну поставку за сипање, а количина топлоте која се наноси на храну контролише се померањем ближе или даље од извора топлоте.
Пржење - Пржење користи масти за пренос топлоте на храну. Иако је маст течност на температурама пржења, она се и даље сматра методом кувања на сувом топлоту, јер не укључује воду.
Пржење се најчешће користи за постизање смеђег и хрустљавог крајњег производа. Иако прво може доћи до дубоког пржења, саутирање, мешање и пржење панова су све методе за пржење хране.
Гриловање - Као и код млијека, роштиљ подразумева излагање хране врло интензивном извору топлоте за кратко вријеме. За разлику од броилинга, извор топлоте је испод хране, а не изнад. Извор топлоте за печење на жару може бити директни пламен из плина или угља , или сјајна топлота из брикета од угља.
Печење - печење је слично печењу, али је термин обично резервисан за месо и живину. За разлику од печења, храна која је пржена често се избацује мастима или другим течностима како би се спречиле сушење током процеса кувања.