Ниске температуре, дуго, споро кување
Кување врућом топлином односи се на различите методе за кување хране са или у било којој врсти течности - било да је то пара, вода, залиха, вино или нешто друго.
У зависности од начина кувања на сувом врућју, кухање на влазној температури користи ниже температуре, било где од 140 ° Ф на доњем крају до максималне 212 ° Ф - што је врело као што вода може добити.
Браисинг & Стевинг
Са заваривањем, предмет који се кува прво је засејан или саутиран, затим делимично прекривен течном материјом и полако се хлади на релативно ниској температури.
Браисинг се може урадити на стоветоп-у, али најбоље се ради у пећници, тако да ће топлота потпуно окружити пот, што доводи до тога да је храна кухана равномерније него ако је само грејана одоздо.
Браисинг је добра техника за кување јачих резова меса, као што су оне од старијих животиња, или оне које природно садрже више везивних ткива .
Ова ткива су оно што може учинити те резове меса чврсто и жвакање када се неправилно кувају. Али дуга, спора примена влажне топлоте раствара се ова ткива, а резултат је нежна комада меса.
Штавише, како се раздвајају везива, растворе се и формирају желатин, који густи течност за кување и даје јој тело и сјај.
У међувремену, завртање узрокује да мишићна влакна апсорбују влагу из течности за кување и паре. То вам даје сочни комад меса. Браисинг такође мијеша укусе из стоке, поврћа и свих биљака и зачина.
Ево листе 10 одличних рецептура за браздање .
Појеме, зезање и врење
Ковање, вруће и кључање су стварно три различите фазе истог начина кувања. Сваки од ових метода описује кување хране потапањем у врућу воду (или другу воду као течност).
Оно што дефинише сваку од њих је приближни распон температура, који се може идентификовати посматрањем како се понаша вода (или друга течност за кување).
Сваки од њих - кључање, вруће и ковање - има одређене карактеристике:
Ковање се односи на кување хране у течности која има температуру у распону од 140 ° Ф до 180 ° Ф. Похађање је обично резервирано за кување веома осјетљивих предмета попут јаја и рибе. На температури лова , текућина се уопште неће појавити, мада се могу појавити мали мехурићи на дну лонца.
Симмеринг се разликује по температурама за кување, које су мало врелије него с ковањем - од 180 ° Ф до 205 ° Ф. Овде ћемо видети формирање мехурића и лагано растући на површини воде, али вода још увек није у потпуности котрљајући.
Због тога што окружује храну у води која остаје на прилично константној температури, храну која се хлади кува веома равномерно. То је стандардна метода за припрему залиха и супе, скробних предмета као што су кромпир или пасте и многе друге. Једна од недостатака за потапање јесте то што се витамини и остали хранљиви састојци могу испразнити из хране и у течност за кување.
Бојање је најтоплија од ове три фазе, где вода достиже највећу могућу температуру од 212 ° Ф. То је заправо метода која је највероватније употребљена за кување. То је због тога што насилна узнемиреност изазвана разбацивањем мехурића карактеристичних за ваљање ће често оштетити храну.
Загријавање би било лош избор за кување јајета испред своје шкољке, као и при припреми конзервираних јаја , јер би узнемирење у суштини уништило јаје. Исто важи и за тестенине и деликатне рибе.
Парење
Кад се вода загреје поред ознаке од 212 ° Ф, престаје да буде вода и претвара у пару. Што се тиче физичке агитације, парење је врло нежно, што га чини идеалним за кување морских плодова и других деликатних предмета. Такође има предност брзог кувања док избегава губитак хранљивих материја кроз испирање.
Занимљиво је да је максимална температура парова 212 ° Ф, баш као и вода. Али, за разлику од воде, пара може бити приморана да прекорачи ову природну границу температуре притиском на њега. Што је притисак већи, то је топлија парова. Кување са парном масом под притиском захтева специјализовану опрему, међутим, то није нешто што домаћи кувар обично користи.