Шта је кухање?

Шта је кухање?

Кување је једна од оних свакодневних речи које сви знају. Али шта то заиста значи? Да ли је кухање преосталих остатака ? Шта кажеш на прављење емулзираног салата ? Јака јаја ? Печење колачића ?

У свом најосновнијем, кухање значи примену топлоте на храну. Али кухање је исто толико о томе како топлота мења храну, јер се ради о самој топлоти. То је зато што загревање хране више не само што га чини топлијим.

Она мења храну и на друге начине.

Протеини

Протеини у храни (попут меса, живине и јаја) постају чвршћи. Због тога се течни унутрашњост јаја загрева када га закривате и зашто је добро направљен бифтек тежи од једне куване средње ретке .

Занимљиво је да се други протеини, односно колагенови који чине хрскавице и друга везива ткива у месу, могу направити да се разбију грејањем на одређене начине, посебно путем влажних метода кувања . Због тога грубе резове меса као што су јагњетине или оштре могу постати тако невероватно благи када се полако спусти .

Кување такође узрокује да протеини изгубе влагу, обично путем испаравања у облику паре. Овај губитак влаге потом смањује храну богату беланчевинама, што видимо код хамбургера који се скупљају када се кува на роштиљу.

Шећери и шкрати

Угљикохидрати попут шећера и скроба такође се трансформишу грејањем. Шећери постају браон, као што видимо када карамелизирамо врхове цреме брулее .

Затамњење хљеба када га испечујемо је узроковано карамелизацијом угљених хидрата. Шљокови имају тенденцију да се понашају као сунђаци, сипају воду и шире се по величини, као што се када се тестенине тјестенина шире када их кувамо.

Масти и влакна

Масти, као што су маслац и уља, течност и на крају почињу да пуше када се превише вруће.

Влакна у поврћу и воћу омекшавају и расклапају, због чега је кувана шаргарепа мекша од сировог.

Друге промене

Кување може утицати на боју хране. Зелено поврће (као што је боранија ) најприје поскупи када се кува, али на крају узимају уљане боје уколико су дуго кувани.

Кување хране изазива и друге, мање очигледне промене. Нутриенти попут витамина могу се уништити или исцети, буквално куван. Кад год пољате поврће, неки храњивачи се природно растварају у воду за кување или у ваздух путем пара. Ароме се могу изгубити на исти начин. Када миришете арому кувања хране, оно што мирисујете су једињења окуса која испаравају у ваздух. А ако су у ваздуху, нису у храни.

Следеће: Прочитајте о преносу топлоте , што говори о различитим начинима за добијање хране.