Шећер од ножева, понекад назван "горњи нож", јесте резано шницло од мишића у главном пршљену говедине , посебно врху мишића (или инфраспинатус ). Прво сечиво се може подијелити на два дела: ролни чекића и чекић на рамену . Кости рамена су масивна ствар која се састоји од мноштва мишића спојених са различитим деловима синев и мембране. Три од пет мишића се користе за зрно и печење, а то су горња сечива, рамени центар и раме.
Некада неко време, месари једноставно би се пресецали преко чака рамена, да би направили шакове. Ових дана је много чешће узети грудњак и раздвојити га у поједине мишиће, од којих се свака може продавати као нова врста шницла. На тај начин, стаклица сечива се сада појављује у одјелима за месо супермаркета.
Основи Бладе Баке
Зобови од ножева се праве резањем директно преко горњег мишићног оштрица, што је уствари прилично нежно. Проблем је што кроз средиште пролази шав везивног ткива , што значи да сваки одрезак од шшица има комад ове тешке траке жбуња у средини. На сјајној страни има пуно крупастог укуса у зрезку од ножева и релативно је јефтин.
Најбољи начин за кување бладе шницла
У супермаркету сте можда видели грицкалице од говеђег меса, упаковане у те целофанске пакете, са ознакама које кажу: "Одлично за печење!" Али због тог трака гризли, шнала од ножева су страшна за печење.
Ако га кувате на роштиљу, тај комад ће се затегнути као дебео гумени трак и то је управо оно што ће се осећати као у устима када покушате да га жвакате. (Ово, иначе, је један од разлога због којих је толико важно пронаћи одличног месара .)
Једини начин да разбијете тврдо везивно ткиво усред стабљике ножева је да га лагано кувате, са влажном топлином - другим ријечима, окрепљујући га .
Скривајте га око сат времена и свидеће вам се.
Окрените бладе у стубни гвожђе
Други начин суочавања са том траком јесте уклонити га. И, заправо, то је управо то како се произведе равне жељезне шницле . Стаклени жељезни стеак направљен је од истог истог горњег мишићног оштрица, уместо да се укрштају укрштањем и остављајући део свјежине у сваком шницлу, они су резани по дужини. Тај шав грудвица завршава у гомилу отпадака (што значи млевено говедје). Дакле, у истом комаду меса се дају два потпуно различита одрезака.
Стакови са равним гвожђем су скупљи - и зато што су објективно пожељнији, и због додатног рада потребног за њихову производњу. Ипак, за разлику од зрна од ножева, зрнаста гвожђа заиста су одлична за печење .