Откријте Топ Бладе, Схоулдер Центер и Схоулдер Тендер
За разлику од свињетине, гдје се рамена зове рамена, када се помињемо на раменском делу говеђег трупа, то зовемо чака .
Примарно сечење говедине је главно месо, и подељено је на два велика подређена . Један од њих, рамена клод, разговараћемо овде. (Друга се зове Цхуцк Ролл .)
Говеђа чаија рамена трска састављена је од пет различитих мишића, али обично се само три од њих користе за припрему печења и шницла:
- Топ бладе
- Центар рамена
- Плећка рамена
Друга два, која се понекад називају "месо за кукуруз" и "нос", спадају у категорију такозваних "помоћних мишића", што значи да они нису добри за све друго осим говеђег говеда или паприкаша месо.
Врхње сечиво, рамени центар и рамена могу се припремити и кувати на различите начине.
Топ Бладе
Врхунски мишић (или инфраспинатус ) је заправо прилично нежна комада меса. Једини проблем је што има дугачак слој тврдог везивног ткива који пролази до краја.
Понекад ћете видети нешто што се назива зрнасте шницле , које се праве једноставним резањем секција равно преко горњег мишићног оштрица. Видјет ћете ту линију синева која иде кроз стијене на горњој фотографији. Ово чини фино брашно за бријање, али није идеално за печење.
Други начин наношења горњег сечива је да се постави у равне гвожђе .
Да би то учинили, месар треба да се по дужини помери дуж целе дузине горњег ножа, уклањајући месо изнад тог средишњег трака, а затим га превуците и учините исто за доњу страну. Ови делови се затим исечу у појединачне зрнасте гвожђе. Они су заправо прилично нежни и због тога што су уклонили тај чврсти шљунак, можете их кувати на роштиљу .
Средњи део, који има ту чврсту спојну траку кроз њега, обично се користи за израду млазне главе .
Центар рамена
Центар рамена (или трицепс брацхии ) се назива и рамена срца или рамена. То је веома велики мишић, одвојен од стране дебелог дела везивног сина. Да би се то уклонило, центар рамена треба поделити на два дела.
Већа од ове две дионице, која се зове дуга глава, може мање-више бити одвојена и одрезана преко зрна у зрезке или печење. Ових дана можете их видети као зрнасте шницле, што је начин индустрије говедине како би их звучали привлачним, али су се у старим временима назвали рамена од зрна, зрна од рамена или зрнасте шницле.
Рукавице од зрна често се одвијају кроз механичку уљарицу која се зове коцка за месо (која се понекад назива машином за шверцање) како би се направио кук-шунка или швајцарски шницла . (Ово такође може да се постигне ручно помоћу малтера.)
Машина за шверц је дизајнирана тако да излијеже врло тешке резове меса, тако да би вам требало дати идеју да се ранчеви зрна неће бити благи (иако имају добар укус говедине). Ако их раширите, урадите то брзо, тако да не пређу .
Центар рамена се такође користи за припрему меса или фритећег меса, или нешто што се зове "доручак од зрна", што је вероватно врста ствари за коју бисте могли очекивати да буде сервиран у финим кућама као што је Денни.
Мањи, ужечији део рамена центра назива се бочна глава (или рамена). Понекад се продаје као "печење рамена", или кубирано и користи се за кабобове или месо од меса. Као и увек, чувајте се печења било каквог "печења" који се такође може продавати као говеђи месо.
Схоулдер Тендер
Понашање рамена (или терес мајор ) је мали али врло нежни мали мишић. Цела ствар тежак не више од 8 до 12 унци након исцрпљивања масти, силверскинина и других спољних ткива. Због тога што је нежна, може се печати целом, лептирицом и куханом на роштиљу, или урезати у медаљоне. Понекад ћете видети ове позиве са назнаком на раменима или медаљони са малим угођајима.