Цхуцк Еие Стеакс, Денвер Стеакс и Сиерра Стеакс
Цхуцк ролла је један од два главна костију без костију првенственог реза .
Она почиње као дугачак део меса између раменског ножа са једне стране и ребара и кичме са друге стране.
(Мишеви на спољној страни раменског ножа су тамо где добијамо другу главу чудну супримену, чака рамена клом .)
Месар ће прво извадити рамена, а затим уклонити ребра и кичму.
Коначно, месо са доњег ребра се уклања и направи у прсну чеку .
Оно што је остало, након исцрпљивања масних наслага и квадрањавања, је велика (20 фунти килограма), месо без костију названо чак рол.
Због тога што је тешко, масно и / или гризљиво, половина се завршава као млевена говедина, оброк меса, мешање прженог меса и тако даље.
Међутим, могуће је набавити квалитетне зрно и печење из њега. То захтева одвајање у два уобичајена реза позната под именом чауре за око и чака испод сечива.
Цхуцк Око Ролл
Чак за око (или једноставно "чака око") је занимљив комад меса, јер на крају ребра садржи неколико центиметара истог нежног мишића који нам даје рибеие шницлу .
Међутим, он је такође окружен везивним ткивом , мастима и неколико других мишића који нису тако блага.
Типичан приступ је да направи првих неколико центиметара у зрезку, познат као шак са шунком или понекад, забавно, названом Делмоницо стеакс .
(Чакови ока Цхуцк-а заслужују сопствену дискусију, и ја сам о њима разговарао дуго. Ако сте заинтересовани, можете прочитати више о стеаковима за Цхуцк Очи .)
Средњи део чака око може се резати у густе траке и продати као ребра у стилу земље, који су укусни и одлични за бријање .
Коначно, чврсто месо са краја врата чауре очију се често користи за говеђе месо или грмље.
Или, може се продавати као печење очима. Али, очигледно, пазите се на било какво печење које би могло бити и месо.
Такође погледајте: Како печено месо
Због тога, понекад се цело чело око очува на пола и продаје се као два велика печења.
Месар би их могао поделити по дужини (дајући прилику да исечите масти и евентуално их напуните нечим врстама), затим их везати заједно или их завити у месарску мрежу. Мој савјет, међутим, је избјегавање ове ствари.
Размислите о томе: Овакво исте комаде меса се исечене у траке и продају се као ребра у стилу земље, које треба гњечити. Резање га на пола и омотавање као печење не мења чињеницу да је то тежак комад меса који захтева споро, влажно-топлотно кување .
Цхуцк Ундербладе
Чака испод сечива састоји се од три мишића, рхомбоида, серратис вентралиса и сплениуса.
Рхомбоидиус је изузетно чврст, па је први корак уклањање млевене говедине или меса. Сплениус се онда може одвојити од серратис вентралиса.
Сплениус је мали, равни мишић са дугачким, дебелим зрнастим мишићним влакнима сличним ономе што ћете видети у боковима бокова . Може се одрезати у зрну, који се у последње време описује као шницла Сиерра .
Главна ствар код овог мишића је да на спољном делу има пуно везивног ткива, који мора бити потпуно одсечен.
Сиерра стеак можете припремити много слично као бифтек: маринирати га, гриловати на високој врућини и резити га преко зрна.
Серратис вентралис (такође познат и као крило за пецање или чек) је дугачак, релативно нежен, добро мраморан мишић који се може направити у зрну. Али, опет, потребно је да се ослободи свих спољних везивних ткива.
Ако сте икада видели (или једли) нешто што се зове Денвер одрезак , одакле је то дошло.
Такође погледајте: Шта је најбољи стеак?
Серратис вентралис се може смањити на пола дуж природног шива где мишићна влакна мењају правце. Ово је важно, јер зрна од овог мишића морају бити резани против зрна , или ће бити жвакали.
Једна техника је да одвојите задњи део и одсечите је против зрна у зрну Денвера.
Предња половина се затим може пресечити у стеак или направити у месо од рогова, кабобса или меса са мржњењем - не обавезно зато што је мање нежна, али због тога што је његов видни облик отежава обликовање у стеак.
Да би уштедели време, цијели мишић се често дели у зрну Денвера (без одвајања прва два дела). Жао, резанци на овакав начин неће бити уништени једнако против зрна, тако да ће ваше чељусти добити тренинг.
Погледајте и: Зашто морате имати великог месара