Сиерра стеакс су говеђе месо које је врло слично боковима од бокова, иако долазе из потпуно другачијег дела животиње.
Бочни стеакс потичу од стомака мишића крме. Сиерра шницла, с друге стране, су део говеђег чекића субпрималног , што је у основи рамена.
Сиерра стеак се производи од малог мишића званог сплениус , који је део групе мишића познатих као подрезалица , која се налази директно испод костију раменог ножа.
Једном када се сплениус одвоји од остатка подрезака (који, иначе, долази до Денверових зрна ), потребно је уклонити спољни слој масти и везивног ткива .
Након обрезивања, просечни сиерра стеак тежи око 1 1/2 килограма. Постоји један сиерра зрезак по говедину, и стога један по страни говедине. Ова инхерентна оскудица, заједно са трошковима радне снаге потребне за производњу, значи да се продаје за око 9 долара по фунти.
Сиерра Стеак је тежак али укусан
Зашто су сиерра стеакс подсећали на бокове бокова? За почетак, сиерра стеакс су састављени од грубих мишићних влакана, што му даје изразито и лако видљиво зрно, што значи да може бити тешко. И као бифтек са бокалом, сиерра стеак је такође пуњен невероватним окусом.
Може се припремити на сличан начин као и бифтек: маринирати га кратко вријеме, брзо га грилити на врло високој врућини и служи га средњим ретким .
Прекомеровање ће га учинити врло тешким и жваканим.
А ако размишљате о томе да га продужите у маринади са идејом да га увалите, немојте се трудити. Киселине у типичној маринади (као што је лимунов сок) не разређују колагенске омотаче који обмотавају снопове мишићних влакана, што значи да маринирање говедине не скупља .
А у мери у којој киселине утичу на протеине у месу, њихов ефекат је да их денатурира, чинећи их чвршћим, а не више тенденциозним. За референцу, размислите о томе како кисела претвара сирове морске плодове у цевицхе.
Кување и служење Сиерра Стеак
Споменули смо да су сиерра одрезци најбоље брзо кувани на високој температури. Можете га буквално ископати директно на угаљ вашег угљичног грила, што је највиша топлота коју вероватно можете генерирати код куће, не више од једног минута по страни, што се, такође, не постиже много брже.
Разлог за брзо кување је то што дуже стакље троши на врућини, што је теже постаје. Дакле, ваш циљ је да постигнете доношење у најкраћем могућем времену.
Затим, заврите у фолију и пустите да се одмори 10 минута пре него што га рези. Опуштање шницла је цруциа л, али посебно када користите ултра-високу топлотну мету као што смо описали овде.
И пошто ће мишићна влакна и даље бити чврста, чак и која се брзо кувају, обавезно резати бифтек на зрно, што је танко могуће, што ће олакшати жвакање.
Други начин припреме сиерра стеак је да га убрзате на неколико сати , што ће узроковати те тешка мишићна влакна да се омекшавају, окрећу и сукну.