Овако огромно месо нам даје класичну говедину, и још много тога
Говеда је била изазов за месаре (и куваре) дуго времена.
Говеђа чаура је огромна главна прса која долази углавном из раменског дела крила, као и дијелова врата, ребара и надлактице. Цела ствар може да тежи више од 100 килограма, а чини чак 30 одсто целокупне стране говедине .
(Овим дијаграмом говеда приказује се где се налази гнезда за говедину.)
Рамо је стварно компликована контракција, састављена од мноштва различитих мишића различитих облика и величина.
Ови мишићи се користе за покретање и за подршку тежине животиње. Што више мишића буде остварено, то је све теже. Дакле, рамени мишићи су углавном прилично тешки.
Говедина Цхуцк: Тоугх анд Цхеви, али Флаворфул
Ови тешки мишићи сами држе заједно у свим забавним угловима бројни делови синев-а и везивног ткива, који су такође тешки и жвакани, поготово када се неправилно кувају.
Такође, гвоздени стезач је релативно масивен, што за многе потрошаче може бити искључивање. С друге стране, посекотина од чака је оптерећена великим, мршавим укусом.
Ипак, кувана говедина стеза траје времена. Ових дана (за разлику од, рецимо, 1950-их и 60-их година), једноставно није могуће служити комад меса који треба да се грили два до три сата као редовна ноћна вечера.
Дакле, гвоздени стезник није нарочито погодан за потрошача, нити нарочито профитабилан за месара. Ипак, свака страна говедине има једну, и мора се некако искористити.
Говедина пецина: класична реза
У старим временима, месарници би у основи руковали целом четвртастом говеђом главом преко трачне пиле како би произвели густе печене плочице, печене руке и класичну печурку са 7 костима . Понекад су били бескрајни, али било како било, били су јефтини, тако да су се сматрали "смањењем вредности".
Брзо покажите овде. Ове тзв. "Печенице" не могу заправо бити пржене. Изаћи ће тешко и жвакати ако то учиниш. У том контексту, реч "печење" само се односи на чињеницу да је то велика, дебела пресећа меса. Најбољи начин за кување гвоздене чеки је да га гњечите . Размислите о класичном печењу говедине (што је, збуњујуће, гњечено, није пржено).
Све што се није могло продати као печење (или зрна, што је само тања верзија печења) завршило се као млевено говедино - што је углавном било 60 до 70 посто говедине. И млевено говедино не доноси врхунске цене.
(Ох, да ли сам поменуо да месари воле да профитирају? Истина је, уствари, када то не раде, они излазе из посла.)
Пошто је 70 одсто од тога продао као млевено говедино, а остатак као тзв. "Смањење вредности", зашто говедина није традиционално профитабилна.
Гоинг Беионд Басиц Бееф Цхуцк Роаст
Као резултат, месари су били присиљени да постану креативнији. Индустрија говедине потрошила је пуно новца на истраживање како би идентификовала специфичне мишиће у говеђи чеки које се могу изрезати и продавати као шницла или роштиљ, која се могу заправо гриловати или печити . И зато што су људи спремни да плате нешто више за њих, то помаже да се повећају профитне марже на гвозденом чеку.
Добро за њих. И, можда, и за тебе добро, јер су неки од ових новог реза у ствари прилично добри. С друге стране, постоји неколико оних за које ћете вјероватно желети да се држите даље.
Затим ћемо говорити о два главна субпримала која долазе од говедине .