Шта је то говедина?

Говеђа крађа је свјежица. Ако имате омиљени бифтек, шансе су добре да долазе из кратког коса.

Усамљени изузетак би био ако се деси да фаворизујете зрнаре , које долазе од примарног реза говедине .

У супротном, ми говоримо о стакленим тракама (понекад се зове Нев Иорк стрип или Кансас Цити стрип), Т-боне стеакс и портерхоусе стеакс.

Кратак кукуруз такође садржи и говеђи тепих , одакле долази и филет мигнон.

Говедина Кратка Лоин: Тендер мишићи, Тендер Стеакс

Кратко лоин је суприман сачињен од предњег дијела примарног реза који се креће од 13-те (и последње) ребра, све до самог врха фемур-а, или костне ноге, где се придружи кости .

Задњи део потколенице назива се сирлоин , који је одвојен од кратког лоинског дела прављењем прореза кроз 6. (и последњи) лумбални пршљен. То значи да кратак кукуруз нема ниједну кичму, а сирлоин има све то.

Разлог због тога што су одрезани од кратких ледја су тако пожељни је то што су направљени од мишића који немају много вежбања, тако да су нежни и имају одличан укус и сочност.

Они су такође најскупљи одрезци . Када то кажемо, свака шницла од кратког лоина није нужно једнака свакој другој. Разлика се односи на то да ли долази из предњег дела кратког ледја или задњег дела.

То је зато што даље одлазимо, што је теже месо, јер док се мишићи приближавају задњој нози, добијају све више вежбања.

Сад, један инч или два на један или други начин можда неће направити велику разлику. Али, ако плаћате, реците, 20 долара за фунту за шницу од портерхоусе, дефинитивно желите да добијете најбољи стеак за свој новац.

Тендерлоин: најнежнији рез од говедине

На много начина, кључ за кратку поткољеницу је потез. Мантил је мишић у облику оловке званог псоас мајор, који се најједноставнији мишић на говеђи трупци.

Дугачак је од 18 до 24 инча, а скоро све се креће кроз ледја, преко кратког ледја и грла, са коничастим крајем према предњем делу.

Постоје два начина да се искористи, а одлука ће утврдити која врста зрна можете добити од кратких кракова.

Излозба је врло популарна ставка, јер ту се налази филет мигнон и цхатеаубрианд .

Да бисте продали целу геленду (или говеђе жучи и печење), она мора бити уклоњена из трупце пре него што одвојите кратку гребену од говеда. Одвојењем кратког ледја од говеда, иначе би се урезало на пола.

С друге стране, уклањање гребена спречава месара да направи зубе Т-боне или портерхоусе од тог кратког ледја. То је зато што су Т-костасти и зрнасти портерхоусе обојица имали део мишића у њој. Ниједна мантила не значи никакав портерхаус или Т-кост.

Дакле, избор је следећи: уклоните целу гелу и продајте га засебно (било у цијелости или као појединачни зрнасти и печени), или оставите га да направите зубе Т-костију и портерхоусе.

Кратки Лоин Стеакс: Стрип, Т-Боне и Портерхоусе

Главни мишић кратког леђа је лонгиссимус дорси, који је исти мишић који чини део рибе у првобитном делу реза. Заправо се креће од одсека за главу све до леђа.

Дакле, сваки стеак из кратког лоинома ће имати дугишки мишић, што можемо означити као траку.

Сама кратка самица је обично 16 до 18 инча, а то ће донијети од 11 до 14 зрна, у зависности од тога колико су густо резани. Идеална дебљина је 1 1/4 до 1 1/2 инча, али понекад ћете их видети као танке као инч.

Хајде да кажемо да постоји врло топло место које чека било кога који срезује одрезке са кратких дебљина танко од инча.

На тај начин ће се појавити типичан кратак пукотина (почевши од предње стране и радити према леђима), можда два клупка (или кост у стакленим стакама), шест до седам Т-костију и два до три зрна од шљунка.

Или, уколико се уклони гипс, кратка глежња ће највероватније завршити као безрезак.

Дакле, оно што месар изабере за тепиха одређује шта се догађа са остатком кратког лоина.