Шта је говеђи тендер?

Говеђа жучића се широко сматрају најснажнијим резом говедине, и свакако је најскупља .

Ту добијамо врхунске предмете попут филета мигнона, и то је компонента икада популарних зуба Т-боне и портерхоусе. Такође се може печати у целости или подијелити на мање печење.

Шта је Тендерлоин говедине?

Говеђа говедина је дугачак, уски мишић који се зове псоас мајор , који долази од висине изнад говеђе гљиве, испод кичме и непосредно иза бубрега.

Проширује се отприлике од кости кости до 13-ог ребра, и нема много вежбања, због чега је тако нећно.

Обухваћен је у дебелом слоју црвених масти познатих као маст или бубрези бубрега, који се могу користити на сличан начин као и маст.

Мањи, веома мршави мишић који се зове псоас минор , који се обично назива ланац, покреће дужину гола и често (али не увек) уклања се пре него што стигне до случаја меса.

На другом крају постоји још један мишић, илиакус , понекад се назива и бочни мишић или мишић крви .

Говедина Тендерлоин: Да Уклони Или Не?

Пљескавица је кључ за целокупну говедину . Са сваке стране говедине, мора се донијети одлука о томе да ли треба оставити подлогу или га уклонити.

Из тог разлога, али и због тога што је тако мала (обично свуда од 4 до 7 килограма), јастук је веома скуп.

Ако се потегнути гипс, као што је често случајно, кратка глежња може се производити у шунке без костију, познатије под називом стрип стеакс .

Уколико се остави нежна кутија, кратка глежња може се производити у зубима Т-костију и шаржерима. Ово су зрнасте кости са делом траке на једној страни костију и делом бундеве на другој страни.

Израда зрна Т-костију и портерхоусе-а значи да део теглице остане у гризу .

Овај задњи део потконструкције који се назива "бутт тендер", може се екстраховати, обрезати и продати као печење, или дијелити у појединачне зрна.

Користећи Тендерлоин

Углавном обликују се као оловка, са дебелим крајем задње стране (крај горњих крајева) и конусним концем окренутим према напред.

Овај конусни врх може бити изазов за кориштење, јер се његов облик не посједује што је направљен у шницлу; али остају прикачени на печење, може се лако превући. Због тога, када печете целу жбуну, врх је обично преклопљен и везан за главно тело печења.

Конус конопље се такође може уклонити и искористити за израду говеђих јаребичара, или чак кабобова или меса са мешањем. Ово је веома скупа помфрит. Ипак, нема много тога што се може урадити с малим, мршавим комадом меса.

Померајући се даље доле, док се шишмиш се шири, можемо да направимо медаљоне, а затим даље доле, где добијамо филет мигнон.

Филет мигнон буквално значи малог филета, што значи да је истински филет мигнон направљен из уског краја потконструкције. Међутим, ових дана месари ће продавати било који одрезак од тепиха као филетовог мигнона, чак и ако је из краја краја.

Бутт нежни стеакс се понекад везују месарским врпцом, како би држали мишић крила и мишић у грудима заједно.

(Присуство стринга је тако добар показатељ да стеак није прави филет мигнон.)

Још једна уобичајена техника за бављење мршавим дијелом потконструкције је да сечемо дужи део, рецимо два инча дуга, а затим га лептира, што ефективно производи ширу шницлу која је дебљина од једног инча.

Говедина Тендерлоин: Тендер и Леан

Мантил је нежни мишић, али и веома витак, са релативно мало интрамускуларним мастима, такође познатом као мрамор . И мраморење је један од главних фактора у прављењу резања влажног и укусног говеда.

Према томе, говеђи тигањ може бити склоно сушењу ако је прекуван . Штавише, упркос својој популарности, то није познато као нарочито ароматично резање говеђег меса, због чега ћете често видети шницлу од жутог меса припремљеног са сланином сланине која је обмотана око ње.

Сланина додаје укус и влажност у бифтек који иначе не би имао довољно.

Једно би се могло сасвим упитати да ли се месо које продаје за 25 фунти треба да има комад сланине око њега, да би добро окусио.

Ипак, нежност је карактеристика која је високо цењена, а месари и ресторани могу сами да наплаћују врло високу цену за говедину.

Кување говедине Тендерлоин

Из тог разлога, од кључног је значаја да се не може преокренути. Једноставно речено, ако је комад меса скуп, јер се чини да је изузетно нежна, последња ствар коју желите да урадите је да скину све своје нежности.

Са грицкалицом, желите га брзо кувати на високој врућини ( као на роштиљу ), тако да спољашњост постане лепо орањана, а унутрашњост оставља сочно и средње ретко .

Што се тиче зачина, висококвалитетни стеакс углавном не требају много више од Косхерове соли и свеже млевене црне паприке . Али зато што је говедина гљивица тако нагла, она може имати користи од брзе купке у укусној маринади.