Ако сте се икада запитали зашто је то брашно или говеђе куглице било тако скупо, вероватно сте претпоставили да је то зато што су најпожељнији коси меса природно коштали више.
И то је тачно. Ако су људи престали да купују филет Мигнон сутра, цена би се смањила.
Али то такође има везе са релативним изобиљем или оскудицом једног комада меса наспрам другог.
То је само несрећа еволуције говеда и анатомије да је део крварења који обезбеђује те резове тенде релативно мали.
Драги стеки су Тендер Стеакс
Врхунски стеакс о којима говоримо су ребро око , шишмишки лишћари , жвакање, Т-кост и зрна од Портерхоусеа . Ови резови долазе од високо на животињи, од мишића који немају много вежбања, због чега су тако нежни.
Али ти резови чине само 8 процената трупова говедине. То значи да месар мора да наплати довољно за тих 8 одсто да би се надокнадио за осталих 92 одсто, што је знатно мање профитабилно.
Разбијамо проценте да илуструјемо проблем.
Природна говедина: где се губитак месара отвара
Млијеко и говеђи месо су вероватно најмање профитабилни предмети у случају меса. То је место где се може подрезати (понекад веома велике комаде) и остали делови који се не могу продати као шницла или печење. У овој категорији завршава чак 38 одсто говеђег меса (која укључује и производе као што су кабобс и мешовито-пржено месо).
Још 35 процената трупа чисти је отпад, у облику кости, масти и трим који се не могу користити ни за шта друго.
Отпад значи нулту добит.
То оставља око 20 посто трупова говеђег меса која чини све остало - од кратких ребара до три коња до бокова на бисквит .
То не значи да сваки месар купује целу страну говедине и разбија их у кући. Али чак и ако купују само дијелове које желе, ти остали делови и даље морају ићи негде.
Запамтите, за свако кратко и првенствено резано лишће и ребра , ту је и једна чаура, један сирлоин, један круг, једна плоча, један четкица и један бок. Да не спомињем две шанкове.
Док неко не сазна како да расте ребра и кратку гребену без остатка краве, то је управо оно како ће бити.
Тврди резови су јефтинији
Неки од резова који су традиционално мање пожељни укључују оне који долазе из округлог, доњег грла и чака.
То је зато што су то мишићи који добијају много вежби, чинећи их чврстим, а често има много везивног ткива које држе ове мишиће заједно, што може бити жвакање ако се дуго не кува на ниској температури користећи влажну топлоту ( тј. ).
И све док месар не зарађује велике приходе на значајном делу трупова говедине, он мора да профитира негде другде на трупоту - наиме, то је 8 процената који нам даје ребра и кратке зрна од зрна.
Гвожђа је савршен пример овога . Говеђа чаура долази из рамена крила , а то је велика, компликована скокова тежих мишића и везивног ткива. Такође се дешава да је највећи појединачни примарни рез на говеђи трупци.
У старим временима, говеђа чака би се сјебала у секције како би направила печење и бифтек попут традиционалног печења са 7 костију .
Правилно кувани, ово су укусне, задовољавајуће резање говедине, иако није посебно профитабилно за месара.
Бееф Цхуцк: Нови стеакс знатно већи профит
Међутим, ових дана, индустрија говедине је научила како се сецкати говедине за изолацију одређених мишића који су благи и који се могу продавати као појединачни зрнасти и печени.
Примјери тога су равно стакло од жељеза, шницла од Денвера и ранч , који се може продати по вишој цијени по килограму од класичних пецива.
Тако су, као месари, у могућности да зарађују више од гвоздене чеки, теоретски би требало да могу мање наплаћивати за резове који долазе од кратких кракова .
Међутим, да ли бисте волели да се опкладите да ће се као крупна гвоздена шницла и зрна у Денверу почети да се угуше линија вашег месара, почните да видите филет мигнон продају за 5,99 долара по килограму?
Да, ни ја.
Узгред, то није ништа против месара. Желе да остану у послу и зарађују колико могу. ( Такође погледајте: Зашто морате пронаћи велики месар )
На крају крајева, стак од рибе на жару ће вас коштати неколико долара. Куповина у расутом стању је добар начин да уштедите новац. Ако имате довољно простора за замрзавање, можете чак и купити цијелу страну говедине.
Али још један сјајан начин за уштеду новца је учење како да припремите те јефтиније косе, као што су чак, дршка, октаил и кратка ребра. Уопштено говорећи, то значи "бирање", које можете само учинити у хладнијим месецима.
Када је то топло, роштиљање (и то подразумијева кухање полако на ниској врућини, кориштењем дима) је још један сјајан начин за припрему јефтинијих резова као што су чак, грудњак или гриз.