Шта је везивно ткиво?

Пишем у великој мери о месној кувари, а понекад се ухватим уопште и мислим на везивно ткиво као да је само једна ствар. Постоје заправо неколико врста везивних ткива у месу.

Постоји очигледна врста, као што су тетиве, које повезују мишиће са костима; и лигамената, који повезују кости једни са другима.

Затим постоје и листови белог влакнастог ткива, звани силверскин, који окружују читаве мишиће.

На крају, појединачна мишична влакна су такође затворена у везивно ткиво, иако је мање видљива.

Цоллаген Вс. Еластин

Не само да везивна ткива имају различите функције, већ су направљена од различитих материјала који се понашају другачије када се кувају.

Постоји еластин, протеин који чини сјај и лигаменте. Ово је ствар коју мислите као гриз.

Без обзира како је кухано, еластин ће бити жвакан ​​и гумиран. Најбоља ствар коју можете учинити је да уклоните што је могуће више од кувања.

А онда је протеин који се зове колаген. Да би га пронашли, морамо да увећамо ниво протеинских ћелија који чине сам месо.

Месо је састављено од дугих ћелија званих влакна, а свако појединачно мишићно влакно је умотано у плашт од колагена.

Појединачна влакна се, пак, групишу заједно у снопове, при чему је сваки пакет такође завијен у колагенски плашт. Док су појединачне мишићне ћелије (влакна) сувише мале да би се видело, то су ти пакети које разликујемо као зрно меса.

Ако сте икада видели рецепт који вам је упутио да резите месо на зрно, ови пакети су зрно коме се одрезујете.

Посао ових везивних ткива је да повуче кости када се мишићна влакна закључе, тако да морају бити јаки. И што више дела мишића (као мишићи у ногама и раменима), теже морају бити такве облоге.

Мишеви око леђа и ребра, који имају мање вежбања, имају мање од оваквог типа везивног ткива у њима, због чега су природно више тенденције.

Као еластин, колаген је тешки. Ако сте покушали да поједете парче сирове говедине, то би било изузетно жвакање, јер би ти колагенски плашти око мишићних влакана били нетакнути.

Али, за разлику од еластина, колаген се може омекшати и растопити ако је куван на прави начин.

Слов Цоокинг: кључ за рушење колагена

Када се загреје између 160 до 205 ° Ф, колаген почиње да се таласи. Оно што се дешава је да се колаген разбија и претвори у желатин, који је мекан и јиггли.

Ово се не деси одмах - у ствари, може трајати неколико сати. Кључ је да га држите у распону од 160 до 205 ° Ф, што је најлакше урадити кухањем у течности, што је техника позната као браисинг .

Такође можете радити у пушачу или роштиљу, али потребно је пуно више вештина и пажње. Поређења ради, грудњак је прилично сигуран.

Кување меса на 160 ° Ф или више узрокује да мишићна влакна постану чврста и сува. Знаш ово ако сте икада имали бифтек који је добро куван . Међутим, резови меса које користимо за зрнасте производе не садрже толико колагена, због чега се могу врло брзо кувати, до унутрашње температуре мање од 140 ° Ф, а ипак је нежна.

Џелатин прави мехку влажност и сокулентност

Међутим, са резањем меса богатим колагеном, чак и када су мишићна влакна постала чврста и сува, колаген око мишићних влакана почиње да се топи, облажући мишићна влакна желатином, дајући месу влажном и соћљивом текстуром у устима.

Поред тога, сами пакети почињу да се олабављују када су омотач који их држе заједно омекшали. Стога, иако су мишићна влакна сами чврста и сува, само ће месо изгледати нежно и сочно.

Поново, ово је више од колагена богатих резова меса попут говеђе чака , од оних од ребра или кратког гребена .

Други начин за појачавање пооштравања резова меса је да физички разбијете те колагенске облоге ударањем меса помоћу месног млета. Ово омогућава брзо кување меса. Међутим, супротно популарном убеђењу, маринирање не скупља месо .

Случајно, још једна ствар која се дешава када се месо полако закрчи јесте да масти у мишићима и између мишића тече и покрива мишићна влакна. То још више доприноси сензацији сукуленције у тресњеном месу.

Дакле, дефинитивно можете закривити строжије резове меса са задње стране животиње, попут печења (тј. Доњег круга), а колаген ће се заиста срушити. Али зато што је говеђи круг много бољи од говедине чекова, печена говедина неће бити сасвим сјајна као пилећи 7-кост пециво .

Остали извори колагена

Раније сам алудирао на разлику између тетива и лигамената, и занимљиво је да су тетиве веома високе код колагена.

Ако сте икада имали супу од жутог говеда, што је стандардна понуда вијетнамских ресторана за ноодле, знате како је чудесно желатинаста тетивна говедина, као и како је задовољавајућа јуха која је обогаћена желатином.

Коначно, иако то није везивно ткиво пер се, хрскавица је још један извор колагена. Када се ухвати, хрскавица у костима се разбија у желатин, што даје невјероватном телу залихама и конзумама .

Кости млађих животиња садрже пуно хрскавице, које се на крају окреће кости као животиње старости. Због тога су телеће кости посебно цењене за израду залиха.

Пилећа нога су готово чиста хрскавица, што их чини одличним за производњу пилећег челика .