Први корак у кувању савршеног бифтек-а јесте одабир правог пресека говедине . Желиш оног који је нежан и има много мраморења. У принципу, најбољи резови говедине за бифтек потичу од ребра, кратких кракова или прстена. Примери:
- Стек од стакла (понекад се зове Нев Иорк стрип или Кансас Цити стрип), који је из кратког ледја ;
- Врата од портерхоусе и Т-Боне , које се састоје од меса и од кратких кракова и од гвожђа;
- Стражња ребра , која је из прстног реза ребра ;
- Филет мигнон, који је шницла од тачкастог краја поткровља .
Телеће шницле се такође може узети из задњице или задњег краја потконструкције где мали шав везивног ткива може пролазити кроз бифтек, чинећи га мање пожељним од филета мигнона. Цхатеаубрианд долази из централног пресека гола.
Кухање на суво-грејање
Разлози због којих су говеђе греде описане изнад чине најбоље одрезке је то што су они из мишића који немају много вежбања и зато су веома нежни. То их чини одличним за методе печења на суво-грејање, као што су печење на жару и пилинг . Неки резови меса савршено су укусни када се кувају влажном врелом , али би били изузетно чврсти и жвакали ако се кувају сувом врелом. (Размишљајте печење , за добар пример овога.) Због тога, за најбољи стеак, волимо да се држимо резова говедине поменутих горе.
Напомена о филету мигнон је у реду овде.
Као што смо рекли, филет мигнон је шницла од примарног реза говедине и веома нежног меса. Често ћете видети припремљене филете мигноне припремљене у сланини. Постоји разлог за ову праксу: филет мигнон није тако укусан.
Истина је. Изгледа је, изгледа, прилично леђа, а то је масноћа која даје велики део ароме комаду меса.
Дакле, филет мигнон је умотан у сланину како би му дала више укуса. Ништа није у реду с тим, али филет мигнон је релативно скуп. За мене, за такву врсту новца , шницлу не би требало да буде потребан трак сланине око њега, да би добро окусио.
Како купити говедину
Нису сви стеци створени једнаки. Видећете све врсте резова говедине у супермаркету који имају имена "стеак" у својим именима, али пазите. Стак од шунка, шницле од ножева, округли стејк, шницла или чак ни шницла од гвожђа нису најбољи одрезак за кување савршеног шницла. Уобичајено, ако има реч риба или лоин или трака у свом имену, то ће направити добар стеак.
Свакако, могуће је грилити фин кикирики или чак одрезак са шаком . Али у случају бокова са боковима, прво морате да га маринирате, а ништа није у реду с тим. Стаклени бок је заиста укусан. Али ако желите тај осећај сјечења у густом, сочном шницлу, бифтек од бокова неће вам дати.
Тражите мрамор
Мој лични омиљени бифтек је бифтек без кости . Невероватно је нежна и укусна. Можда бисте више волели другачије, а ваше преференције се могу временом променити. Годинама је мој бифтек био њујоршка трака, али ја сам тренутно човек од рибеја.
Али запамтите, нису сви стије креирани једнаки. Не желите само рибе, желите добру рибу. На срећу, лако можете разликовати висококвалитетни стеак од мањег, једноставно гледајући га. Само треба знати шта тражити. И то се зове мрамор .
Реч марбле се односи на малу флеку масти која се природно јавља унутар мишића меса. Што више мрамује бифтек, то ће бити још укусније. (Погледајте пример горе у фотографији изнад.) Вероватно је и да ћете уочити разлику у цени. Насупрот томе, ако сте икада погледали два одрезака у месари и питали се зашто је коштао више од другог, вероватно ћете видети да је приционер имао значајније мраморење.
Квалитетне ознаке, као што су приме , избор и одабир , могу бити корисне, али не и сваки стеак који купите у продавници ће имати ове ознаке.
Ако то уради, премијум је најбољи квалитет, а затим избор, а затим изаберите. Осим тога, ове ознаке квалитета се у великој мери заснивају на мрамању, тако да чак и ако месо није оцијењено, можете идентификовати супериорни рез од меса тражењем мраморја.
Колико дебео би требао бити шницла?
Ако купујете стеак у супермаркету, можда ћете бити ограничени на било који одрезак на полици или у случају меса. Међутим, у месарници или специјалној продавници меса, месар може вам исецати засе, што значи да ћете морати да одредите колико вам је густо.
Моја предност је 1½ инча. За мене, један инч је само мало танак, док су два инча можда превише густа. Никада не бих ишла дебљи од два инча, нити тањи од једног инча. Превише је танак и недостаје вам се луксузно искуство једења савршеног, сочног зрна , а такође и ризикујете да га превладате .
Превише густо од шницла вам даје супротан проблем: ако нисте пажљиви, можете изврсно скувати вањску површину, али да је унутрашњост подрезана. Такође, хајде да будемо озбиљни: ако немате огромну уста или шупљину на шаркама вилица, више од два инча од зрна биће неугодно за јело. Инч и по су савршене дебљине за бифтек.
За најбољу шницлу, говеђег сува говеда
Коначно, хајде да причамо о старењу. Сва говеда је старија пре него што стигне до супермаркета или месаре. Постоје две методе за старење говедине, мокро и суво. Мокраћа говедина је једноставно стара у вакумским врећама и то је начин на који је већина супермаркета месо старије. Суво говедино, с друге стране, ствара интензивнији укус и начин на који је најгоље говедина старија.
Говеђе гвожђе је обешено у хладњаку дуже времена - неколико недеља, обично - под условима под контролом влаге, што омогућава излучивање вишка влаге, чиме се концентрише окус, а такође се понуди и омогућавајући природним ензимима меса да срушимо нека од везивних ткива која отежавају бифтек.
Иако је у супермаркету можда необично пронаћи суву говедину, требало би да је носи бољи месар или специјална храна.
Упозорење, међутим: Овај врхунски квалитет и укус ће вас коштати. Сухогодишње говедино је скупље, фунти за фунту, јер има мање влаге у њој - а тиме и мање тежине - него регуларни стеак. Да, ако размислите о томе, то значи да плаћате за воду. Али, према ријечима познатог стеакаша Франк Синатра, то је живот.
Такође ће се морати одрезати шећера од сувог старог сточњака, што значи да ће месар морати да напуни мало више да би надокнадио бите који су били исечени. Дакле, сувог стаја ће коштати више, али то је апсолутно вриједно.
И најбољи стеак је ...
И тако (друмролл, молим вас ...), најбољи стеак је сувог стаја од ребра, кратких слаткиша или прстена, са пуно мраморења и резаних око 1½ инча дебљине. Изаберите своје месо мудро и бићете добро на путу да кувате савршени стеак.