Много је збуњености око маринирања меса и каквих има ефеката у смислу укуса, влаге и нарочито пажње.
Ја ћу вам олакшати: Маринирање не гаји месо.
Ипак, многи људи погрешно верују у то. Можда си један од њих. То ће се променити.
Како киселина мења месо
Теорија је да одређени састојци, нарочито кисели попут лимуновог сокова , сирћета или вина, раде нешто на протеине у месу, што га чини бољим.
И теорија је делимично тачна. Кисела у тим састојцима чини нешто за месо - али то чини чвршћу, а не више нежљивијим.
Не тражите даље од најближег цевицхеа за доказе. Читав принцип који стоји иза цевицхеа је да маринирање сирове рибе у киселини, као што је сок од кречњака, узрокује да се протеини коагулишу и постану чврсти, скоро као да су кувани топлотом.
Још један примјер: Да ли сте знали да можете производити сир додавањем лимуновог соковог млека? Киселина у лимуновом соку узрокује да протеински протеини постану чврсти, коагулирају у мале грудве назване цурдс. Ове сиреви су затим стиснути и притиснути да праве сир.
Опет, киселина изазива протеине да постану чврста, а не више нежни.
Још увек није уверен? Хајде да погледамо на други начин. Да ли сте икада маринирали пилеће груди? Да ли је то зато што сте желели нежну пилетину? Наравно да не. Нико не жели нежно пилетину. Зато га кухамо све док се не заврши, а не средња ретка.
Не желите нежну пилетину, желите влажну, сочну, укусну пилетину.
Маринирање: за шта је добро?
И то је добро јер се маринирање не бори. Али то доприноси укусу.
Више окуса може бити врло корисно за сечење меса које је на бочној страни, као што је бифтек од гвожђа, или чак и бифтек од кромпира.
Леан одрезци имају тенденцију да буду мање укусни, јер је интрамускуларна маст ( или мрамор ) која доприноси већини укуса стека . Због тога тако често видите грицкалице са припремљеним сланком сланине око њих.
Са друге стране, ребраста ока, Т-кости и стаклене траке не морају маринирати. Они су већ природно укусни и сочни и не требају много више од соли и бибера . Уз скупе баке попут тога, желите да пробате саму говедину, а не маринаду.
Међутим, што је најважније: не претерујте зрезке . Прекомандани стејаци су чврсти и суви, без обзира на то колико су били љубазни да почну, или какву врсту маринаде користите.
Шта чини добру маринаду?
Течне супстанце као што су вино и воћни сокови су добре за маринирање, не због, већ, упркос чињеници да су кисели.
Воћни сокови садрже шећере који се карамелизују када ударају у грилл. А вино садржи све врсте занимљивих арома једињења, које постају дубље и сложеније када се излажу високој топлоти.
Кључ са вином, међутим, је да испрати алкохол пре употребе за маринирање. То је зато што ће алкохол такође проузроковати да се протеини у месу коагулишу. (Будите сигурни да се вино охлади пре него што га употребите као маринада.)
Али чак и једноставна маринада маслиновог уља одсеченог белог лука и свјежих биљака ће додати укус за шницлу или печење.
Маринирање само утиче на површину
Истина о маринадама је да они стварно не продиру много изнад површине меса. Највише неколико милиметара.
Дакле, маринада се не заглађује у месо. То је само облога површине са укусним састојцима.
Зато маринирање говедине у киселој течности не претвара у цевицхе. Кисела једноставно не продире, углавном због количине везивног ткива на бази колагена у месу. Ово везивно ткиво окружује мишићна влакна, стварајући баријеру против маринаде. Риба и морски плодови имају много мање везивно ткиво, због чега је могуће цевицхе.
Такође је разлог зашто је говедина царпаццио , која је вероватно најближа ствар говеђи цевицхе, направљена са говедином, који је резан папирно-танак, који излаже пресеке мишићних влакана.
Али углавном киселина неће имати никакав утицај на нежност меса на један или други начин. Међутим, ако у дужем временском периоду маринирате комад меса у киселој течности (на пример, више од неколико сати), те киселине ће узроковати површину меса да узме моћну, кашасту текстуру. Овај нежељени ефекат се не сме мешати са пониставањем.
Имајте на уму да зато што маринирање углавном о окусу иу много мањој мери влази, а зато што маринаде уопште узивају на површини, суви рубови су једнако ефикасни као и маринирани када је у питању додавање укуса на шницлу или печење.
Зато заборавите да маринирате месо како бисте га понудили. Ако је нежно месо важно за вас, најбоље што можете да урадите је купити месне резове меса и припремити их на прави начин .
Међутим, погледајте и: Како поновити тешке резове меса