Постоји много промена које се одвијају када је храна изложена топлоти, процес који је познат чешће као "кување".
И то зависи од хране. Протеини попут меса и јаја постају чврсти и непрозирни. Поврће се мења и омекшава. Масти течно. Шљокице растурају и шире као мале спужве.
Угљикохидрати, шећери који се налазе у скробима и воће и поврће, постају златно браон и формирају нове укусе.
Ова трансформација се назива карамелизацијом, и заправо је буквално процес који узрокује да се шећер претвори у карамел.
Карамелизацију, заузврат, узрокује пиролоза, што је широка категорија промјена које супстанца пролази када је изложена одређеним температурама.
Месо је јос једна храна која постаје браон када га кувате, а то је због пиролозе. Али разлика је у томе што са месом, пиролоза изазива реакцију у амино киселинама у протеину (познатој као реакција Маиллард ). Док код угљених хидрата, пиролоза реагује са шећерима, што узрокује карамелизацију.
У протеини или скробима, ефекат пиролозе захтева високе температуре. У случају обичног шећера (или сахарозе), карамелизација почиње на око 320 степени Ф (иако се фруктоза, која се налази у воћу, поврћу и меду) карамелише на много нижој температури, око 230Ф). Са реакцијом Маилларда, браонање почиње на око 310 степени.
Оно што значи је да се карамелизација може десити само у окружењу за сушење топлоте .
То је зато што највиша температура може да достигне 212Ф. Није довољно вруће да пиролизује шећере или протеине. Дакле, не можете карамелизирати ништа кувањем, потопити га, гађати или тако нешто укључује кување у течности.
Карамелизација се одвија са тостом, наравно, и печеним хлебом уопште. Забавна чињеница: Ако сте икада чули да је коријена хлеба више хранљива или има више витамина у њему или тако нешто, добро, да размислимо. То је исто тесто на спољашњем делу хлеба као и изнутра.
Једина разлика је у томе што је спољна површина била директно изложена врућем ваздуху у пећници, што је изазвало карамелизацију и постаје браон. Тесто унутар канте је било изложено само другом тесту, који је садржавао течност, и никада није постигао довољно високу температуру да би постао смеђи. И док карамелизација производи нове боје и нове укусе, не производи нове витамине или друге хранљиве материје. Што више знаш!
Још једна забавна чињеница је да ће дубоко пржење очигледно произвести златно-браон боје, иако се помфрит креће потапањем у врућем, течном масти. Како течност може бити сува? У случају масти, сматра се сувом, јер када се пржите, маст је врелији од тачке кључања воде. Што значи да се вода у храни (барем у спољашњем дијелу) одваже, а затим почиње карамелизација. Сви ти мехурићи које видите када нешто уђе у фритезе је вода у исхрани хране.
Још један ефекат карамелизације јесте то што ствара нове укусе, укључујући и укусе које можете описати као масне, или слатке, или ораховите, или тостичне. Сваки од ових укуса је резултат стварања арома састојака (тј. Хемикалија) као нуспојава процеса пиролизе.
Како се то дешава, ова једињења се могу изоловати, а затим додати у храну. Када на списку састојака видите нешто што се назива "природним укусима", то је често оно што јесу.