Лако је размишљати о поступку за прављење залиха као још један рецепт. "Додајте ово, ово, а ово у посуду, потопите се дуго и завршите." И свакако је могуће припремити пристојан залиха користећи овај приступ.
Али, с обзиром на значај залиха и његов однос према многим другим подручјима кулинарске умјетности, вриједи времена за разумијевање сврхе сваког састојка, а имовине које свако доноси на залиху.
Бонес фор Макинг Стоцк
Кости садрже колаген , који када се симетрично формира желатин. Што више желатина постоји на залихама, то ће више тела имати. Кад се охлади, добар залиха би требало да се стврдне.
Врсте костију које су природно високе у хрскавици укључују:
- Тзв. "Кнуцклебонес" пронађени у великим зглобовима
- Кости млађих животиња, због чега су телеће кости тако пожељне
Вхите Стоцк вс. Бровн Стоцк
Беле дионице се користе као основа за велуте сосу и разне деривативне сосове као што су аллеманде и супреме сосови.
Смеђе боје се користе за израду деми-глацеа и његових деривата, као што су борделаисе и Роберт.
Имајте на уму да се кости говедине или телећа могу користити за бијеле или браон чарапе. Разлика је у томе што приликом стварања бијеле боје , кости су прво брончане, или брзо куване, а затим испражњене и испрати, пре него што се симетрирају.
Код смеђих залиха , кости су пржене пре утрљавања и обично се додају нека врста парадајз производа.
Производ печења и парадајза даје тамном боји смеђом стању.
Користите хладну воду за израду залиха
Разлог због ког смо почели са хладном водом је да ће одређени протеини, нарочито албумини, бити растворени само у хладној води. А албумин помаже у разјашњавању залиха. Због тога, почев од хладне воде помаже у ослобађању албумин-а, стварајући јасније залихе.
Када говоримо о води, велики део процеса стварања залиха се своди на уклањање нечистоћа. Дакле, постоји разлог да желите да почнете са чистом водом коју можете добити. Из тог разлога, најбоље је користити филтрирану воду кад год је то могуће. Ако немате систем за филтрирање кућне воде, један од оних активираних бачви за угаљ ће лепо обавити посао.
Мирепоик: Ароматични поврће за залиху
Мирепоик (изговарано "МЕЕР-пвах") је комбинација сјемена шаргарепа, целера и лука који се користи за додавање ароме и ароме на акције. Уобичајене пропорције (по тежини) за израду мирепоик су:
- 50% лука
- 25% корења
- 25% целера
Киселина помаже у стварању залиха
Киселина помаже у разбијању хрскавице и других везивних ткива у костима, чиме се убрзава стварање желатина. Коришћени киселински производи су генерално један или други од следећих:
- Парадајз: Смеђене ароме користе неку врсту производа од парадајза, обично парадајз пасте, која такође додаје боју и укус стоку.
- Вино: Бела стока и пилећи бундеви понекад користе бело вино, а риба је скоро увек у питању.
Једна ствар коју треба запамтити је да киселина реагује са кухињским посудама од алуминијума, па користите резервни материјал од нерђајућег челика за израду залиха.
Ароме и аромати
Мала количина биљака, зачина и додатних ароматичних састојака (изнад мирепоика) може се додати на залиху, користећи један од два начина:
- Сацхет д'епицес : Мала газирана врећа од сушених и свјежих биљака и зачина.
- Букет гарни : Сок од биљака и ароматичара везаних унутар одсека пијеска са кухињском врпком.
И врећица и букети гурни су уроњени у залиху на крају дужине кухињске врпце који је сам везан за дршку залиха, што олакшава повраћај.
Залагаоница
Пошто се акција често додатно смањује - као на пример, када се направи деми-глаце , на пример - салирање залиха би учинило да деми-глаце постане превише слано. Боље је навести да зачинете своје сосове непосредно пре него што их служе, а не салити свој залог.