Маиллардова реакција (изговарано "моје двориште") је кулинарски феномен који се јавља када се протеини у месу загревају до температуре од 310 Ф или више, што их чини браоном.
Назван за француског хемичара Лоуис-Цамилле Маиллард-а који је открио процес почетком 20. стољећа, реакција Маиллард слична је процесу карамелизације , гдје угљени хидрати, попут шећера, постану смеђи када се загреје.
Иако карамелизација није идентичан хемијски процес као Маиллардова реакција, ефекти су визуелно веома слични.
Шта Маиллардова реакција има за храну
Маиллардова реакција је оно што даје густу, тамно смеђу кору на површини меса, када се кува помоћу технике кувања у високој температури, суве температуре . Месо мора бити суво пре него што га ставите у посуду. Вишак влаге ће ометати процес браонирања и има тенденцију да производи сиву спољашњу страну, а не браон. Желећете да будете сигурни да ће вам тањир бити веома врући пре додавања меса. Жичана трава (попут ове) је одлична за браонање меса, јер се веома врело и врло добро одржава своју температуру.