Како направити говедину

01 од 10

Ставите кости у печење

Говеђа говеда (често називана "браон") започиње с костима, а пошто правимо смеђу, желећемо да користимо кости говедине или телећа. Телетине кости су посебно пожељне јер имају више хрскавице, што додаје тијело у стоку у облику желатина. Можда ћете желети да прегледате овај чланак о томе шта се налази у акцији .

Већина супермаркета продаје супе кости, али само питајте месара ако их не видите. Најбоље кости које се користе су тзв. "Кнуцкле" кости из различитих зглобова ногу због високог садржаја хрскавице. Често су доступне и стопала за телеће и представљају други добар извор протеина који формирају желатин.

Кости треба срезати - делови од 3 до 4 инча требали би бити у праву. Исто важи за стопала за теле ако их користите. Ако кости још нису исечене, питајте свог месара да то уради за вас.

Уредите кости у тешкој посуди за печење. Можеш да их исушиш мало битним биљним уљем ако желиш. Следећа страница >>

02 од 10

Печене кости за око 30 минута

Печите кости у врућој (400 °) пећници око пола сата. Од ове тачке би требали бити умјерено смеђени. То је процес печења који доприноси већој количини браон боје готовог челика.

03 од 10

Додајте Мирепоик на печење

Сада ћете додати мешавину сјемена ароматичног поврћа под називом мирепоик (изговарано "МЕЕР-је"). Мирепоик се састоји од 50% (по тежини) црног лука, 25% корења и 25% целера, а желите око килограма мирепоик за сваких пет килограма костију. Дакле, за пет килограма костију, треба вам пола килограма црног лука и четвртастих фунти сваке од шаргарепе и целера. Сипајте их грубо, али мање или више једнако величине.

Додајте мирепоик на посуду и вратите је у рерну још 30 минута.

04 од 10

Наставите печење костију са Мирепоик

Близу краја процеса печења додамо неку врсту производа од парадајза - обично или пире од парадајза или пасте парадајза. Киселина у парадајзу помаже у разбијању хрскавице, а парадајз такође додаје боју готовим говеђима. Слика око једне мале (6 оз.) Конзерви парадајз пасте по пет килограма костију.

05 од 10

Ставите печене кости у складиште

Када се кости темељито окрузе, уклоните их са посуде и ставите их у складиште тежег дна. Можете испразнити посуду за печење тако што у њега ставите мало воде и извадите све мале пржене бите (назване фонд ). Следећа страница >>

06 од 10

Покријте кости са хладном водом

Користите у количини хладне воде за сваку фунту костију. Важно је користити и хладну воду - помаже у растварању колагена који наставља да формира желатин. И филтрирана вода је одлична, ако је имате. Што мање нечистоћа почнете, мање ћете морати да кувате касније. Један од тих филтера за угаљ воде је савршен.

07 од 10

Додајте Мирепоик и Сацхет

Затим додајте мирепоик из печења за печење, заједно са деглазирајућом течност. Сада је такође и тренутак за додавање врећице папира (изговарано "сах-СХАИ ДАИ-ПЕЕЗ", или га можете назвати врећом), што је мала газирана врећа од сушених и свјежих биљака и зачина. Стандардни садржај врећице су осушена тимијана, стабљика свјеже першуна, лист лука, неколико целих бибера и неколико цијелих каранфилића.

Спојите ове састојке у газирани тепих и повежите га са кухињском врпком. Затим везати стринг на ручку за лонац за лакше преузимање касније.

08 од 10

Симмер 4-6 сати, нечистоће за копање са површине

Додајте посуду до врелине и одмах спустите на симетрију . Насилан, котрљање ће ометати процес разјашњења и резултирати облацима. Држите га на лијепом, нежном симпримирању, одмах испод тачке кључања. Ако желите мерити га термометром за тренутни читач, симмер је нешто између 185 ° Ф и 205 ° Ф.

На исти начин, ни не желите да се мешате. Само пустите да се залепи. И док се симмери, желећете да нежно склоните пенушаву шљуку која се креће до врха - кување ових нечистоћа је део процеса разјашњења.

Настави овако 4 до 6 сати. Што дуже трајате, више укуса и тела се извлаче из костију. Пратите и ниво течности. Ваш циљ је да завршите са око 4 квартала воде за сваких 5 квартица са којима сте започели. Дакле, ако течност превише брзо испарава, можете делимично покрити посуду и додати више воде ако је потребно.

09 од 10

Говеђа количина ће бити богата, тамно браон

Током неколико сати, говеђи тигањ ће имати богату, браон боју. То је управо оно што желите. А ако то учините добро, залиха ће имати и лепу јасноћу. Не би требало да изгледа облачно.

10 од 10

Стретцх стоцк тхроугх цхеесецлотх анд цхилл

Обришите готову говеђину складиштем од сита од сира. Кости можете уштедети за ремоуиллаге (француски за "реветтинг"), слаба количина направљена од костију која је коришћена једном.

Најзад, важно је да се готов производ на 70 ° Ф охлади у року од једног сата како би се спречио раст бактерија.

Добар начин да то урадите је да напуните судоперу са леденом водом и спустите целу посуду врелог стакла у ледено купатило. Премешати залиху за хлађење брзине. Једном када достигне 70 ° Ф, пребаците акцију у фрижидер, где ће задржати 2 до 3 дана.