Многе класичне кулинарске традиције, када их пратите назад, рођене су из врло практичне опсесије са максимизацијом укуса и минимализацијом отпада. Наши кулинарски предаци су очигледно мрзео све што су бацали, а пошто нису имали фрижидера, морали су да буду иновирани.
Цело поље гардерјевог манжета или хладне кухиње усредсређује се на идеју да се ништа не баци и да постоји начин да се сачува било шта без хлађења.
Овај просветљени начин размишљања о храни је оно што нам је дало свакодневне спајалице попут сланине, кобасице и других излечених мачака, као и луксуза као што су пате де фоие грас и посебности попут галантине (класични прекурсор турдуцкен).
Израда залиха је још један пример овога. Залиха, или фондове кухиње, како је познато, представљају основу за сосове, које су, нарочито када је било зачињено, помогло прикривању повремених укуса хране која није увек била на врху свежине.
Како направити акцију
Начин наплаћивања је уједначавањем костију заједно са различитим ароматичним поврћем и биљем. Телетине кости су посебно цењене јер су високе у хрскавици што доводи до богатијих залиха. Понекад су кости пржене први пут, а не други пут, што утиче на боју и укус стоцка.
Кости такође садрже хранљиве састојке, а екстракција ових храњивих материја је исти циљ као и побољшање укуса.
Разлог хрскавице је толико важан за залиху да када се ухвати, колаген у хрскавици се топи и претвори у желатин, додајући тело на залиху. Због тога се често залеђују када се расхлади.
У сваком случају, након што сте направили свој залог, можда ћете се осећати нагнути да закуците те кости у канту.
Урадили су свој посао, зар не? Каква су добра сада?
Ресиммеринг
Пуно се испоставља. Нисмо задовољни да користимо ове кости само једном, наши преци су измислили ремоуиллаге (буквално, "поновно размножавање" на француском), што се односи на залиху направљених костима који су се користили да се једном направи сток. И зашто не? Још увек бије кување водом.
Чињеница је, можете то учинити сами. Чињеница да кости задржавају различита својства која производе добар залогак чак и након што су кувана, печена, ухваћена и тако даље, могу радити за вас баш као што је то радило за оне узалудне, скромне куваре од дана раније. Претпоставимо да кад год сте спремили Т-кост или портерхаус или било какву врсту зрна или печења са костима у њој, спашавали сте кост и задржали је у замрзивачу, а онда их је један дан извукао све и потопили их да би направили стоку?
Стварно није тако различито од онога што се дешава када правите супу од ћурке из печене ћурке трупци . Мање овакве навике могу помоћи да се ваша кухиња трансформише у место где се догађају магичне ствари.