Уз смрт и порезе, секљање мирепоик је једна од ретких ствари у којој студент студије кулинарства може бити апсолутно сигуран. То је зато што је мирепоик (изговарано "меер-пвах") основни елемент класичне кухиње, врста протона, неутрона и електрона кулинарских умјетности.
И као такво иде у све. Акције? Проверавати. Сокови? Проверавати. Супе? Проверавати. Разбацани на дну печнице када печете пилетину: Проверите, проверите и проверите.
Мирепоик Ингредиентс
Дакле, шта је тај мистериозни мирепоик који задржава толико мрачних кувара који су тако заузети?
Три ствари: корење, зелена и лук . Када се комбинују, ова три једноставна састојка, која се обично називају "ароматика", сједињују се како би додали арому и арому на акције , сосове, супе и другу храну.
Цајунови кувари користе варијацију на мирепоик-у који се састоји од три дела лука, два дела целера и једног дела зеленог папричког бибера, а узимају га тако озбиљно, називају га "светим тројством".
Друге варијације, попут шпанског и талијанског софрита или њемачког суппенгруна , користе парадајз, парснипс, пораке, коријен целери, комарче, шљунак или бели лук.
Мерења
Традиционална мирепоик се састоји од два дела лука, једног дела шаргарепа и једне целије целине, са процентима одређеним тежином. Према томе, једна фунта (16 оз) од мирепоика би узела 8 унци лука, 4 унце шаргарепе и 4 унце целера.
И ако сте у кулинарској школи, онда, свакако, избаците вагу. За то, урадите оно што вам инструктор каже.
Али, ако кувате код куће, можете се осетити слободним очима. Мирепоик није нешто што треба калибрирати на прецизан грам. Можете чак користити мерења запремине (као што су два чаша лука и свака чаша од шаргарепе и целера) умјесто тежине, и то ће и даље функционирати добро.
Када правите залиху , мирепоик је на крају напуњен, тако да не морате бити посебно прецизни када се сецкате поврћем. Делови би требали бити мање-више једнаки у величини, међутим, да би се омогућило једнократно вријеме кувања.
Што је фино мирепоик исецкана, брзе се његов укус и арома издају у залиху. С обзиром на то да се смеђа смеша више него беле боје, савршено је прихватљиво да се мирепоик одсече на комаде од два инча или два по величини. За белу залиху вероватно је најбоље коцкице од 1/2 инча.
Израда залиха са Мирепоик
- За смеђане залихе, као што су говеђи говеђи, користите килограм мирепоика за 6 литара хладне воде. Уобичајено је да печени мирепоик пре додавања у течност, што доприноси укусу и боји у готовом стању.
- За беле акције, као што су пилеће биљке или тјестенина телетине, користите око килограма мирепоика за 5 килограма хладне воде.
- За рибље честице користите пола килограма мирепоика по галону хладне воде. Можете да кувате мирепоик и рибље кости у маслацу неколико минута пре додавања воде.
Мирепоик варијације
- Прасак се може користити уместо неких или свих лука.
- Ако желите бескрајну суму, можете направити "бели мирепоик" заменом парснипса, обреза печурака или оба, за шаргарепу, или једноставно испуштати шаргарепу у потпуности.