Сматра се да је плави сир сасвим случајан када је пијани сиреви оставио за собом половину једне крушице хлеба у влажном сјемену сира. Када се вратио, открио је да је калуп за хљеб претворио у плави сир.
Плави сир сира, такође назван Плави сир, је генерички израз који се користи за описивање сира произведеног од крављег млека, овчијег млијека или козјег млијека и зреле културама плесни Пенициллиум.
Коначни производ карактеришу зелени, сиви, плави или црни вени или тачке плесни по целом телу. Ове вене се стварају у фази производње, када је сир "шиљан" са шипкама од нерђајућег челика како би кисеоник кружио и подстакао раст калупа. Овај процес такође омекшава текстуру и развија препознатљив плави укус.
Како је плави сир направљен
Процес производње плавог сира прати истих шест стандардних корака које се користе за производњу већине врста сирева:
- Ацидифицатион
- Коагулација
- Цурдс и Вхеи
- Салтинг
- Обликовање
- Зорење
Одакле долазе ти плаве и зелене пруге? Јединствени изглед плавог сира резултат је специфичне врсте плесни доданог током процеса сирења и додатног корака у процесу старења под називом "неедлинг".
Погодне бактерије
Најчешће коришћени калупи у плавом сиреви су Пенициллиум Рокуефорти и Пенициллиум Глауцум. Ове гљивице се најчешће налазе у природи и "откривене" од стране произвођача сира који старају своје сиреве у влажним, хладним пећинама.
Тачно када се ове корисне бактерије додају током процеса производње сира овиси о врсти плавог сира. Када се направи плави сир, бактерије се често уносе након што су сирене сипане у контејнере за одвод и формирају се у читав точак сира.
Данас већина произвођача сира користи комерцијално произведене културе Пенициллиум Рокуефорти које су пресушене.
Свако може поручити прашкасте културе у пошти.
Пенициллиум Рокуефорти
Овај калуп назива се по француском граду под називом Рокуефорт са пећинама пуном природних пеницилијумских спорова плесни. Произвођачи сирка у граду Рокуефорт створили су и још увек чине познати плави сир под именом Рокуефорт.
Оригинални рецепти за Рокуефорт сир су захтевали да сирари остављају хлеб рженог хлеба у пећинама близу града. Лубе су постале домаћини амбијенталном калупу у ваздуху. После мјесец дана или тако, калуп унутар крушног хлеба је осушен, подмазан и комбинован са сиром скуте.
Хлеб је једноставно деловао као домаћин споре амбијенталних плодова у пећини, јер Пенициллиум Рокуефорти није исти облик калупа који расте на било којој старог хлеба која би се могла изоставити. Да би даље подстакли раст калупа који је укусио сир, тине сире су тада стајале унутар истих пећина.
Други кључни корак у изради плавог сира: Неедлинг
Након културе калупа уведени су плавом сира, почиње "потискивање". Точкови сира су пробушене, ручно или уређај који може истовремено пуштати много ситних рупа да створи ситне отворе. Ваздух улази кроз точак сира кроз ове мале рупе, храњење калупа и подстицање плавих / зелених вена у облику.
Док културе калупа и иглица у великој мјери доприносе окусу и текстури плавих сира, други фактори су увијек у игри. Тип млека који се користи (крава, овца, коза), шта су животиње једеле пре него што су биле млијеко, и незнатно различите технике сирења које користи сваки произвођач чаја обезбеђује да сваки плави сир широм свијета има свој посебан укус.
Израда плавог сира код куће
Плави сир није лако направити код куће, али ако сте заинтересовани да покушате, компанија Нев Енгланд Цхеесемакинг Суппли нуди корисне рецепте и сиреве за такве поступке.