Како направити сир, корак по корак
Израда сира је и уметност и наука. Произвођачи сирса се ослањају на мерења нивоа пХ и инокулације специфичних калупа, пошто делују сопствено чуло вида, додира и мириса.
Постоји шест важних корака у производњи сирћета: ацидификација, коагулација, одвајање сирћета и сурутка, сољење, обликовање и сазревање. Док се рецепти за све сиреве разликују, наредних шест корака указују на основни процес претварања млека у сир.
Ако бисте хтели да направите једноставне рецепте за сиреве код куће, погледајте ове рецепте за прављење сира код куће .
Шест корака за производњу сирћета
- Кисиклизација: Култура стартера се додаје млеку како би се лактоза (шећер млека) променила у млечну киселину. Овај процес мења ниво киселости млека и почиње процес претварања млека из течности у чврсту материју.
- Коагулација: Реннет се додаје како би се даље охрабрило млијеко да се стврдне.
- Цурдс и Вхеи: Цурдс сече се помоћу ножа или алата који подсећа на грабуље. Резање шећера их даље подстиче да избаце течност или сурутку. Уопштено гледано, што је мања резина срезана, тежи ће резултујући сир. Меки сиреви као што су Цамемберт или Брие уопће се не могу резати. Тежи сиреви попут Цхеддар и Груиере су пресјечени у врло фину текстуру. За те теже сиреве, сиреви су даље манипулисани цхеддаринг и / или кухањем . Кување сокова мења своју текстуру, чинећи то нежљивијом него што је то случајно.
- Салтинг: Салата додаје укус и такође делује као конзерванс тако да сир не поквари током дугих месеци или година старења, такође помаже природу природне коже на сиру. Постоји неколико начина за употребу соли. Салата се може директно додати у скорду док је сир направљен. Спољна кола сира могу се утрљати сољем или влажном крпом која је натопљена у сланој води. Сир се такође може купати директно у кади са сланим раствором .
- Обликовање: Сир се ставља у корпу или калуп за обликовање у одређени облик. Током овог процеса, сир се такође притисне са теговима или машином да би се избацила преостала течност.
- Зрелост: назива се као афинитет , овај процес узгаја сира док не достигне оптималну зрелост. Током овог процеса, температура и влажност пећине или просторије у којој се сиреви сира пажљиво прате. Искусан аффинеур зна како правилно третирати сваки сир, како би развио правилан укус и текстуру. За неке сиреве, амбијенталне калупе у ваздуху дају сиру посебан укус. За друге, калуп се уводи прскањем на сир (брие) или убризгавањем у сир (плави сир). Неки сиреви морају бити окренути, неки морају бити брушени уљем, а неки морају бити опрани сланим раствором или алкохолом.