Како се исхрана храна? То је једноставно, зар не? Само га ставите у рерну или загрејте на стоветоп. Начин на који топлота путује од нечег врелог, попут пламена или посуде са кључањем , до намирнице које намеравамо да кувамо, је процес назван пренос топлоте, а различити начини на који се то може постићи одређује како се храна кува и шта крајњи резултат ће бити.
Постоје две главне методе преноса топлоте: провођење и конвекција .
(Трећа метода, радијација , такође је препозната, али то је изван оквира ове дискусије.)
Кондукција
Провођење је вероватно најосновнији и интуитивнији начин постизања преноса топлоте: Нешто вруће додирује нешто хладно и хладноћа се загријава. На пример, вода у лонцу се савијева када пламен из стоветопа загрева посуду, а топлота из посуде се преноси у воду преко проводљивости.
Ако испустите јаје у ту врелу воду, топлота из воде се затим пренесе на јаје. Како се вањски дијелови јаја загревају, та топлота се преноси унутра, тако да је врелији дио јаја који завршава кухање хладњачих, унутрашњих делова самог себе. Пренос топлоте са једног дела објекта на други део истог објекта се сматра и проводом.
Да ли се топлота ефикасно преноси на овај начин зависи од проводљивости предмета.
Бакар је изузетно добар проводник топлоте, што значи да се топлота креће кроз посуђе од бакра и врло брзо се пребацује на храну.
Поређења ради, вода или чак нерђајући челик су релативно лоши проводници топлоте. Због тога је сама храна лоша проводница топлоте, због чега видимо да ће печење наставити да кува неколико минута чак и након што га извучемо из рерне.
Такође је и разлог зашто је печење ћурке тако тешко . У основи кухате унутрашњост птице тако што ћете извући из ватре стварно вруће. Али када се заврши унутрашња (тј. Бутина), вањска (тј. Дојка) се прекуцава.
Конвекција
Док је провођење статичан процес, конвекција је ефикаснији начин преноса топлоте јер дода елемент кретања. Конвекцијска пећница загрева храну брже од обичне, јер има вентилатор који дува врући ваздух.
Конвекцијске пећи могу смањити вријеме кухања за 25% или више у поређењу са обичним пећницама. Такође имају тенденцију да повећају браонирање хране концентришући више топлоте на вањску површину хране.
Кретање паре или кретање воде која је кључана у поту су такође примери конвекције. Умешавање лонца супе би се сматрало обликом конвекције, јер се редистрибуира топлота са дна лонца кроз супу.
Конвекција је такође разлог због којег се замрзнути производи брже отапају под хладном текућом водом него ако су једноставно потопљени у воду.
Следећи: Прочитајте о методама сушења и влажности топлоте .