Кључ за зачињавање бифтек пре печења је употреба великодушне количине Косхерове соли. Више него што мислиш да ти треба. Једна од најчешћих грешака у кућним кувари је ундерсалтинг своју храну - нарочито месо. (И запамтите, ја говорим о грубо-зрнастој косерској соли , а не о обичној соли стола!)
Имао сам личне клијенте шефа мало нервозно када су видјели колико су соли пршили на зрезку пре него што сам их грилио.
То је превише соли, рекли би. Мој одговор: Веруј ми. Непрекидно су касније пријавили да је то био најбољи стеак који су икада имали. Ја то кажем да се не хвалим, већ само да илуструјем своју тачку.
Сезона је дивно са Косхеровом солом
Ако размислите о бифтеку, прилично је дебео. Једном инчу и пол дебљине, ако сте пратили моје смјернице за одабир најбољег зрна . И само зачинујете површину, што значи да значајан део меса уопће нема соли.
Зато морамо великодушно залутати. Ако сте једли само површину шницла, можда је превише слано. Али ти ниси. Ви једете цијели одрезак. Дакле, зачина на површини мора бити довољна да се правилно узрокује сваки угриз. Има смисла?
Када треба да слатите бифтек?
Постоји још једно питање које се бави, јер се односи на зачињавање бифтек, а то се тиче када примјењујете сол. Неки кувари воле да добро саклају бифтек пре кувања, као и до 24 сата унапред.
Други кажу да је саљење одмах пре кувања најбоље.
Главни недостатак унапред зачињавања јесте то што со сила која се наноси на спољашњост нечег има тенденцију да повуче воду из средишта на површину. Ако је ствар у питању случајева бифтек, то ће нужно бити мање сочно. Заиста, било који стеак који држите у фрижидеру, слану или без со, изгубиће сокове преко ноћи.
Још један недостатак је што продужава време за припрему. Узимајући стеак 24 сата унапред, то значи да сте у кухињи 24 сата пре вечере с радом са зрезком. Такође морате направити простор у свом фрижидеру за ове зрно још додатних 24 сата.
Узимајући у обзир своје шницле у унапред
Ако сте у реду са свиме и желите да покушате ову методу, ево како: Потешите месо са папирним пешкирима и просипајте обе стране зрезака великодушно са Косхеровом со. Обавезно узмите соли на ивицама зрна. То је 1½ инча површине коју дефинитивно желите покрити. Притисните кристале соли у месо рукама.
Пренесите зрезке у расхладне ракете са листом папира или листом колачића испод, покривајте читаву ладицу пластичном омотницом и држите их у фрижидеру. Извадите их око 30 минута пре кувања, опет их осушите папирним пешкирима (јер ће сол извући неке сокове), уз сезону с свеже млетим црним биром (притисните паприку у месу као што сте урадили са сољем), а затим грилу као што бисте нормално. За тренутак ћемо више причати о црној биберу. Што се тиче потапања сувих зрна, сувим стеаком ће се формирати смеђа коријена када се кува.
Зачините своје шлагове испред гриловања
Ако се саљете одмах пре кувања: Поново пустите да се зрна сједе на собној температури 30 минута, обрните обе стране (и ивице) великодушно са Косхеровом солом и свеже млетим црним бибером. Притисни кристале соли и грануле папра у месо. Волим да сипам своје шницле са мало разјашњеног маслаца непосредно пре него што их гриљем. Можете користити пречишћено високо уље за уље или мешавину уља и разблаженог путера.
У сваком случају, дебата о томе када је соли је управо то - расправа . Најбољи кувари на свету се не слажу о томе који је метод најбољи. Оба ће радити добро. Једна је лакша (и можда чак и јуциер). Ви радите математику.
Свеже млевени црни бибер
Постоји још једна дебата о зрнасте зрну, а ова се односи на црну биберу. За почетак, сложимо се да је свјежи мљевени црни бибер неопходан за савршени бифтек.
(И опет, не говорим о оној црној прашини коју продају у продавници прехрамбених производа, мислим на целе црне перверзне перлице које се директно мирете на стеак.)
Једна школа мисли да примена паприке пре кувања може проузроковати да би паприка спалила док га кувате, дајући горку аферу. Сљедбеници ове школе предлажу млевење бибера на зрезке након што их сјече или непосредно прије служења. Друга школа једноставно узима своје баке са свеже млетим црним бибером прије кувања и не даје другу мисао.
Ко је у праву? Није да идеја о сагоревању бибер је потпуна бесмислица - у теорији, да, црни бибер могао је да гори. Проблем с пеппером на пола кувања је то што грануле паприке можда не држе месо. Могли бисте да прођете млин за бибер за столом, али ако кувате напољу и једете у неформалном стилу, то можда није изводљиво.
Дакле, уколико у прошлости не откријете укус попарене паприке на вашим зрезцима, свјеже припремите бифтице с свеже млетим црним биром пре него што их кувате.
Следеће: Преппинг Стеакс за роштиљ