Аффинеур је особа која стари (неки воле да кажу "сазрева") сир. Многи произвођачи циркуса дјелују као њихови сопствени афинеур, надгледајући старење свих својих сирева. Неки произвођачи сира предају своје сире афинијарима како би се осигурало да се сир правилно стари прије него што се пошаље у продавнице или прода купцима. Све је више продавница сира преузела улогу аффинеур-а, старења сира на властиту идеју о савршенству пре него што је продала купцима.
Како је сир старији
Аффинаге, процес старења сира, сматра се уметношћу и науком. Морали сте научити вештине и природну интуицију. Велики афињери знају како да извлаче величину из сваког точка сира. Аффинеурс често тренира годинама. Аффинеур мора поседовати следећа знања и вештине:
- Познајете карактеристике различитих стилова и врста сира
- Знајте како су направљене све врсте сира
- Знајте идеалне профиле окуса, ароме и текстуре за све различите врсте сира
- Упознајте карактеристике сира на врхунцу зрелости
- Познати одговарајуће окружење за старење различитих врста сира, што укључује подешавање влажности и температуре
- Како се бринути за сир како стоји, укључујући окретање, четкање или купање сира
- Способност комуницирања укуса и текстура и позадинских прича различитих врста сира
- Способност добро радити са произвођачима сирарица, сирастима и власницима складишта и старосним сиром у складу са њиховим спецификацијама
Како постати Аффинеур
Многи аффинеурс почињу радити у продавницама сира као сирћубове. Ово је најбољи начин да се стекне дубинско разумевање свих различитих врста сира и да се науче основне технике за исправно бригу и складиштење сира. Рад у продавници сира може такође помоћи у изградњи односа и контаката с велетрговцима и сирарима на велико.
Радити као приправник или стажиста са производјачем чаја који узгаја сопствени сир је такође добар начин да сазнате о афинитету. Не постоји начин за стварно разумевање како се узгајати сир све док не схватите како је сир направљен.
Професори сира могу бити заинтересовани за Ацадемие Опус Цасеус, центар у Француској који нуди курсеве и обуку везано за афинитет.
Где је стари сир?
Сирна пећина може бити бујна пећина направљена од камена у планинама или модерне пећине (више као соба, подрум или ходник у фрижидеру) који је конструисан посебно за узгој сира. Сирене "пећине" могу се саградити поред штала на фармама, а "пећине" сира могу такође бити унутар зграда усред Манхаттана.
Температура и влажност играју изузетно важну улогу у сазревању сира. Сирна пећина је у суштини место где се ове ствари могу контролисати како би се створило идеално окружење за врсту сира која је стара. Сирене пећине треба да буду веома чисте - афинејери често носе лабет капуте, фризуре или шешире.
Сирене пећине такође треба да имају различите површине за различите врсте сира. Добре бактерије и плесни који се подстичу да расту на једном точку сира могу негативно утицати на другачији стил сира.
На пример, не бисте желели точак козјег сира са старијим старењем коже одмах поред точкова плавих сира.
За више информација о томе како се модерне пећине сира воде, прочитајте овај занимљив блог пост о томе шта је сир синтетичар из Формаггио Китцхен научио током посете подрумима на Јаспер Хиллу.