Бертранд Русселл, који говори о грчком филозофу Хераклитус, нас подсећа да се неко ко је вредно научити након хиљадугодишњих година претпоставити да је интелигентна особа, чак и ако су нам те идеје чудне данас.
"Када интелигентна [особа] изрази став који нам се чини очигледно апсурдним, не треба да покушавамо доказати да је то некако тачно, али треба покушати да схватимо како је то икада дошло да се чини истинитим."
Овај приступ је подједнако користан када се разматрају одређене традиционалне кулинарске технике, од којих је бардинг, што се случајно дешава, одличан пример.
Бардинг је техника за кување меса где је месо умотано у слој масти пре него што га пече.
Сама идеја о томе данас изгледа апсурдна, а не само због наше јединствене културе. (Наша кратка заљубљеност у сланину током аугхта је класичан случај изузетка који доказује правило).
Изгледа, такође, изгледа да нам недостаје поента (због нас, у сваком случају) због чега ми пре свега пратимо пржење меса, а то је производ меса које је нежно и сочно изнутра са смеђом, крутом вањском. Нарезивање унакрсног у печење на тај начин доноси одјећа који пружају угодан контраст укуса и текстура у сваком угризу. Обмотање печења у масти спречава бојење споља (што се дешава путем процеса који се зове Маиллардова реакција ).
Да се сетимо, ипак, какво је печење пре неколико хиљада година када су развијене технике попут бардинга. У кухињи није било бројача или подешавања температуре, или, у том смислу, термометара. Заиста, једва су биле пећи. Они који су постојали били су изграђени од камена и подстакли дрва, али су кориштени за печење хлеба.
Месо је пржено на пљуску изнад ватре или угља отвореног дрвета. Прилагођавање температуре укључује помицање пљува ближе или даље од ватре.
Кување није једина ствар другачија. Месо је било другачије. Говедина у то време била је много витка и чврста од луксузно мраморног производа који уживамо данас. Краве су јеле трава и морале су да га шетају. Трава није ужасно тово, а роаминг води до тешких мишића.
Штавише, краве тада нису биле заклане у тренутку када су стигле до зрелости, као и код говеда данас. Да сте имали краву, држали бисте је што је могуће дуже, за своје млеко, да, али и због своје топлине. Живети са кравом током зиме дозвољавала је животну топлотну топлоту како бисте загрејали своје стамбене јединице. (Без сумње, краве су такође пронашле аранжман, с обзиром на могућност спавања споља на снегу.)
Тако су краве које су ишле у клање биле неизбежно на последњим ногама, што значи старије, теже и жваке.
У таквим околностима, било је смисла изоловати печење од горуће ватре отвореног пламена.
Коначно, ту је и сам пљувач. Када печемо комад меса данас, никада нећемо сањати о томе да га претходно држимо великог штапа или спајка, јер знамо да би то изазвало алармантан губитак сокова, остављајући кухано месо суво и тешко.
И наравно, губитак влаге из унутрашњости није ни умањен нити укидан омотавањем спољашњости у слој масти. Међутим, поента је у томе што је у средњем веку пржено месо било суво месо, па средњовековни кувар није могао да буде крив што покушава све што би могло да замисли да сачува што више влаге у комаду меса.
Друга техника, која се зове лардирање , подразумева навијање трака масти кроз унутрашњост печења, уместо да га омотачи у слојеве масти. Погледајте и легендарни цхатеаубрианд , печење које је познато припремљено омотавши га у зрезку , а затим га печењем док се спољни зрезци (накнадно одбацени) не изгореју.